Deni Saputra: UJI ORGANOLEPTIKMARINADE IKAN LELE

Laporan Praktikum ke-4

Kamis, 21 November 2013

UJI ORGANOLEPTIKMARINADE IKAN LELE

Oleh :

Anggy Chahya Pradana

4443111018

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2013

ABSTRAK

Marinate itself has two definitions, which was soaked in seasoning (marinade), and salt or pickle, fish sample, and then preserved in oil or vinegar, which is prepared by using the seasoning (marinade). At this time the test lab themed Catfish Marinade Organoleptic Test is intended to determine the flavor of the marinade in a marinade organoleptic test, and determine what changes in the catfish's body after the soak with a solution of acetic acid and packed in cans. The purpose of the process itself in addition to marinate more flavor their food (meat / fish / vegetables) also to make to make it more soft / soft. Marinate process duration was varied, depending on the type of meat or fish

Keywords: Water, catfish, marinade, panelists

ABSTRAK

Marinate itu sendiri memiliki dua definisi, yaitu di rendam di dalam bumbu (marinade), dan menggarami atau mengasamkan, contoh ikan, dan kemudian diawetkan di dalam minyak atau cuka, yang dipersiapkan dengan menggunakan bumbu (marinade). Pada uji praktikum kali ini yang bertema Uji Organoleptik Marinade Ikan Lele yaitu bertujuan untuk mengetahui rasa dari marinade tersebut dalam uji organoleptik marinade, dan mengetahui perubahan apa saja pada tubuh ikan lele tersebut setelah di rendam dengan larutan asam asetat dan di kemas dalam kaleng. Tujuan dari proses marinate itu sendiri selain untuk lebih memberi rasa pada makanan (daging/ikan/sayuran) juga untuk membuat agar lebih lunak/empuk. Proses marinate pun bervariasi lamanya, tergantung jenis daging atau ikannya

Kata kunci: Air,ikan lele, marinade,panelis

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Marinate itu sendiri memiliki 2 definisi, yaitu di rendam di dalam bumbu (marinade), dan menggarami atau mengasamkan, contoh ikan, dan kemudian diawetkan di dalam minyak atau cuka, yang dipersiapkan dengan menggunakan bumbu (marinade).

Marinate/marination merupakan proses perendaman makanan di dalam cairan yang telah dibumbui-biasanya asam, sebelum dimasak. Cairan yang digunakan atau biasa disebut 'bumbu' (marinade), bersifat asam dengan bahan-bahan seperti cuka, jus lemon, atau anggur atau seperti enzim (dibuat dari bahan-bahan seperti nanas atau pepaya). Karena berupa cairan, bumbu/marinade bisa mengandung minyak, bumbu, dan rempah-rempah untuk menjadikan makanan lebih memiliki rasa. Marinade (bumbu) yang muncul dari 2 sumber tersebut, dapat di simpulkan itu merupakan bumbu keseluruhan yang digunakan dalam proses marinate. Di mana, marinade/bumbu tersebut mengandung bahan-bahan seperti yang tercantum di atas (minyak, cuka, rempah-rempah, dan bumbu-bumbu lainnya).

Tujuan dari proses marinate itu sendiri selain untuk lebih memberi rasa pada makanan (daging/ikan/sayuran) juga untuk membuat agar lebih lunak/empuk. Proses marinate pun bervariasi lamanya, tergantung jenis daging/ikannya.

Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum Teknologi Rekayasa Proses tentang uji organoleptic Marinade Ikan Lele ini adalah melatih kepekaan mahasiswa terhadap parameter organoleptik suatu produk, dan melatih mahasiswa menjadi panelis terlatih.

TINJAUAN PUSTAKA

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah yaitu penglihatan, indra peraba, indra pembau,dan indra pengecap.

Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk

METODOLOGI

Kegiatan praktikum Rekayasa proses yang bertema Uji organoleptik Marinade Ikan Lele dilaksanakan pada hari Kamis, 21 November 2013 pada pukul 10.00 s/d 12.00 WIB yang bertempat di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Pada kegiatan praktikum Rekayasa Proses tentang uji organoleptik Marinade Ikan Lele, alat dan bahan yang digunakan yaitu 1 marinade ikan lele, air mineral, alat tulis, dan tabel pengamatan.

Pada praktikum Rekayasa Proses tentang uji organoleptic marinade ikan lele kali ini metode praktikum yang di lakukan adalah dengan melakukan uji organoleptik marinade yang sudah dibuat sebelumnya. Pertama siapkan alat dan bahan, kemudian uji organoleptik marinade tersebut seperti warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pengujian ini dilakukan dengan 6 sampel marinade dari setiap kelompok, dimana setelah melukan pengujian harus meminum air putih agar rasanya netral kembali. Hal ini dilakukan dengan 6 sampel yang berbeda.dan tulis hasilnya pada tabel pengamatan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Adapun hasil yang didapatkan dalam bentuk diagram Uji Organoleptik Marinade Ikan Lele adalah sebagia berikut :

Aroma

Sumber Keragaman	dB	JK	KT	F.hit	F.tabel
Perlakuan	5	60,46	12,092	15,229	3,95
Galat	115	91,32	0,7940
Total	120

Kesimpulan: F.hit ˃ F.tabel → tolak Ho. kode uji organoleptik terhadap aroma marinade ikan lele berpengaruh terhadap parameter penilaian dari panelis.

Uji lanjut

DBG= 115

tα= 0,05

KTG= 0,7940

N= 121

BNJ= (tα . DBG . perlakuan) √KTG/r

= (0,05 . 115 . 121) 0,7940

= 43,64

Perlakuan	Rata-rata	Rata-rata+BNJ	SS
A	1	44,64	A
B	1	44,64	A
F	2,44	46,08	A
E	2,45	46,09	A
D	2,64	46,28	A
C	2,65	46,29	A

Kesimpulan: pada perlakuan C adalah Aroma marinade ikan lele yang terbaik

Tekstur

Sumber Keragaman	dB	JK	KT	F.hit	F.tabel
Perlakuan	5	73,76	14,752	26,249	3,95
Galat	115	64,7	0,562
Total	120

Kesimpulan: F.hit ˃ F.tabel → tolak Ho. kode uji organoleptik terhadap aroma marinade ikan lele berpengaruh terhadap parameter penilaian dari panelis.

Uji lanjut

DBG= 115

tα= 0,05

KTG= 0,562

N= 121

BNJ= (tα . DBG . perlakuan) √KTG/r

= (0,05 . 115 . 121) 0,562

= 30,89

Perlakuan	Rata-rata	Rata-rata+BNJ	SS
A	1,15	32,04	A
B	1,35	32,24	A
F	2,35	33,24	A
D	2,4	33,29	A
E	2,85	33,74	A
C	2,95	33,84	A

Kesimpulan: pada perlakuan C adalah tekstur marinade yang terbaik

Penampakan

Sumber Keragaman	dB	JK	KT	F.hit	F.tabel
Perlakuan	5	70,61	14,122	19,723	3,95
Galat	115	82,35	0,176
Total	120

Kesimpulan: F.hit ˃ F.tabel → tolak Ho. kode uji organoleptik terhadap aroma marinade ikan lele berpengaruh terhadap parameter penilaian dari panelis.

Uji lanjut

DBG= 115

tα= 0,05

KTG= 0,176

N= 121

BNJ= (tα . DBG . perlakuan) √KTG/r

= (0,05 . 115 . 121) 0,176

= 9,673

Perlakuan	Rata-rata	Rata-rata+BNJ	SS
A	1,1	10,773	A
B	1,2	10,873	A
E	2,6	12,273	A
F	2,65	12,323	A
D	2,7	12,373	A
C	3	12,673	A

Kesimpulan: pada perlakuan C adalah penampakan marinade yang terbaik

Rasa

Sumber Keragaman	dB	JK	KT	F.hit	F.tabel
Perlakuan	5	23,55	4,71	6,845	3,95
Galat	115	79,15	0,688
Total	120

Kesimpulan: F.hit ˃ F.tabel → tolak Ho. kode uji organoleptik terhadap aroma marinade ikan lele berpengaruh terhadap parameter penilaian dari panelis.

Uji lanjut

DBG= 115

tα= 0,05

KTG= 0,688

N= 121

BNJ= (tα . DBG . perlakuan) √KTG/r

= (0,05 . 115 . 121) 0,688

= 165,085

Perlakuan	Rata-rata	Rata-rata+BNJ	SS
A	1	166,085	A
B	1	166,085	A
F	1,5	166,585	A
E	1,6	166,685	A
C	1,75	166,835	A
D	1,75	166,835	A

Kesimpulan: pada perlakuan C adalah rasa marinade yang terbaik

PEMBAHASAN

Adapun pembahasan dari uji organoleptik pada marinade ikan lele adalah pada uji aroma marinade ikan hasil yang didapatkan dengan hasil yang terbaik adalah dengan kode C karena aroma pada marinade tersebut seperti aroma pada marinade umumnya. Pada uji tekstur marinade didapatkan hasil terbaik dengan kode C Karena tekstur marinade tersebut memiliki tekstur yang lembut seperti marinade pada umumnya. Yang ketiga pada kenampakan marinade di dapatkan hasil terbaik dengan kode C karena kenampakan pada marinade memiliki kenampakan yang sama pada marinade umumnya. Dan terakhir uji rasa memiliki hasil terbaik dengan kode C karena rasa pada marinade ikan lele memiliki rasa khas seperti marinade.

KESIMPULAN

SARAN

Pada praktikum tentang Uji Organoleptik ini harus lebih efektif lagi dalam praktikum, keseriusan dalam praktikum harus bisa terjaga agar kita bisa menerima materi lebih baik lagi,dan untuk memberi waktu pada penelis jangan terlalu cepat.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989.Pengolahan dengan menggunakan cara Marinade,Yogyakarta.

Anonymous, 1992. SNI 01-2721. 1992.Marinade ikan. Departemen Perindustrian Indonesia. Jakarta.

Soekarto, S. 1985. Penilaian organoleptic untuk industry pangan dan hasil pertanian.

LAMPIRAN