Laporan Praktikum ke : 5,6 & 7 Serang, 12,19,&26 Mei 2014
FERMENTASI RUSIP
IKAN TERI
Disusun Oleh:
DENI SAPUTRA
4443110373
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2014
Jalan
Raya Jakarta KM 4, Pakupatan Kota Serang, Banten
Abstract
Rusip is one of
the traditional products, especially the southern part of Sumatra, in the form
of food or fermented anchovy bleary added 25% salt and 10% sugar palm. The
purpose of the practicum rusip fermented anchovy is to find the best
concentration of salt in the manufacture of anchovy rusip. Tools and materials
used in the lab Fermented Anchovy is Rusip bottles, spoons, rubber bands,
plastic, scales, anchovy, salt, and palm sugar. Observations obtained during
the manufacture of anchovy rusip during ripening 14 days with a salt
concentration of 7.5 obtained the best results in terms of appearance, aroma,
color, and taste the best result obtained after organoleptic test by the
panelists.
Keywords: Anchovy, Fermentation, and Rusip
Abstrak
Rusip
merupakan salah satu produk tradisional khas Sumatera khususnya bagian selatan,
berupa makanan fermentasi ikan teri atau bilis yang ditambahkan 25% garam dan
10% gula aren. Tujuan diadakannya praktikum fermentasi rusip ikan teri adalah
untuk mengetahui konsentrasi garam terbaik pada pembuatan rusip ikan teri. Adapun alat dan bahan yang
digunakan dalam praktikum Fermentasi
Rusip Ikan Teri adalah
botol, sendok, karet gelang, plastik, timbangan, ikan teri, garam, dan gula
aren. Hasil pengamatan
diperoleh selama pembuatan rusip dari ikan teri selama pemeraman 14 hari dengan
kosentrasi garam 7,5 diperoleh hasil yang paling bagus dari segi penampakan,
aroma, warna, dan rasa diperoleh hasil yang paling baik setelah dilakukan uji
organoleptik oleh panelis.
Kata kunci :
Fermentasi, Ikan teri dan Rusip.
PENDAHULUAN
Proses pembuatan rusip secara
tradisional yang dilakukan oleh masyarakat belum memiliki standar
tertentu. Jumlah penambahan garam, gula
merah, tempat yang digunakan, kondisi dan lamanya penyimpanan didasarkan pada kebiasaan
masing-masing pengolah. Sebagaimana
dengan produk fermentasi lainnya, hal ini dapat menyebabkan mutu produk menjadi
tidak stabil dan tidak seragam. Menurut Heruwati (2002)
Pada pembuatan rusip yang kami lakukan
dalam praktikum kemaren masih kurang optimal saat dilakukan uji organoleptik
pemilihan produk rusip pada aspek selera (penampakan, warna, rasa, dan
aroma). Oleh karena itu, untuk
meningkatkan rusip menjadi produk fermentasi ikan yang bermutu baik dibutuhkan
pengembangan dari produk tersebut.
Dengan melihat masih sedikitnya informasi tentang rusip untuk dareah
banten. Hasil praktukum ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai mutu
rusip ikan teri (Stolephorus sp.)
Adapun
tujuan praktikum fermentasi rusip ikan teri adalah untuk mengetahui konsentrasi
garam terbaik pada pembuatan rusip ikan teri.
TINJAUAN
PUSTAKA
Diskripsi
Ikan Teri
Ikan teri atau ikan bilis adalah sekelompok ikan laut
kecil anggota keluarga
Engraulidae.
Nama ini mencakup berbagai ikan dengan warna tubuh perak kehijauan atau
kebiruan. Walaupun anggota Engraulidaei ada yang memiliki panjang
maksimum 23 cm, nama ikan teri biasanya diberikan bagi ikan dengan panjang
maksimum 5 cm. Moncongnya tumpul dengan gigi yang kecil dan tajam pada
kedua-dua rahangnya. Mangsa utama ikan teri ialah plankton.
Klasifikasi ikan teri, menurut Saanin
(1984) adalah sebagai berikut :
Filum : Chordata
Sub-filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub-kelas : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Famili : Clopeidae
Sub-famili : Engraulidae
Genus : Stolephorus
Spesies : Stolephorus sp.
Rusip ( Komposisi & Nilai Gizi )
Rusip merupakan salah satu produk tradisional khas
Sumatera khususnya bagian selatan, berupa makanan fermentasi ikan teri atau
bilis yang ditambahkan 25% garam dan 10% gula aren, biasanya siap dikonsumsi
setelah disimpan selama minimal dua minggu, sebagai bahan campuran untuk sambal
atau lauk baik melalui pemasakan atau tanpa pemasakan (Susilawati, 1999; Dessi,
1999; Departemen Perdagangan dan Perindustrian, 2002). Rusip sebenarnya
merupakan makanan yang cenderung mengarah ke makanan fungsional karena mengandung
bakteri asam laktat yang cukup tinggi (Koesoemawardani, dkk. 2006; Koesoemawardani,
2007; Susilawati, 1999; Dessi, 1999).
Menurut Ardiansyah (2005) beberapa senyawa yang
dianggap mempunyai fungsi fisiologis salah satunya bakteri asam laktat dan
dapat digolongakan sebagai makanan fungsional (functional food).
Komposisi nilai gizi rusip dalam 1000 g :
|
Kandungan Gizi
|
Nilai
|
Satuan
|
|
Energi
|
113,2
|
Kkal
|
|
Protein
|
17,1
|
G
|
|
Lemak
|
4,5
|
G
|
|
Kalsium
|
20,0
|
G
|
|
Fosfor
|
200,5
|
G
|
|
Fe
|
1
|
Mg
|
|
Vitamin A
|
150
|
RE
|
|
Vitamin B1
|
0,05
|
Mg
|
Sumber : Winarno et al (2000)
METODOLOGI
Praktikum Gizi Ikan, tentang Pembuatan
Rusip Ikan dilaksanakan pada hari Senin 12,19,& 26 Mei 2014, mulai pukul 13.00 – 15.00 WIB di Laboraturium TPHP Jurusan
Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum fermentasi rusip ikan teri adalah
botol, sendok, nampan, karet gelang, plastik, timbangan dan menggunakan bahan
seperti ikan teri, garam,dan gula aren.
DIAGRAM ALIR
Siapkan ikan teri segar
↓
Pembersihan & Pencucian
↓
Penambahan garam 15%
↓
Pengadukan
↓
Penambahan gula merah 5%
↓
pengadukan
↓
Penyimpanan dalam botol tertutup
↓
Pemeraman ( selama 14 hari)
↓
Rusip
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Gambar 1. Histogram hasil uji
oraganoleptik rusip
Derdasarkan dari hasil uji
organoleptik menunjukan bahwa untuk penampakan yang paling di sukai oleh
panelis itu perlakuan 12,5% garam, dan yang paling kecil yaitu perlakuan 5,0%,
karena pada kandungan garam dan gula yang di pakai sangat lah berpegaruh pada
penampakan tersebut.
Untuk aroma itu panelis lebih menyukai
10,0%, karena padakonsentrasi tersebut garam dan gula aren tidak terlau banyak
dan terlalu sedikit, sehingga aroma yg di hasilkan sangatlah disukai, sedangkan
yang paling sedikit itu pada konsentarsi 5,0% karena bau amis ikan teri masih
sangat kuat.
Sedangkan untuk warna dan rasa
perbedannya tidak terlau signifikan, karena warna dan rasa hampir sama, baik
dari konsentrasi yang paling rendah sampai konsentrasi paling tinggi.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasi dan pembahasan dapat di simpulkan bahwa
konsentrasi – konsentrasi tersebut tidak berpengaruh nyata, di karnakan dilihat
dari hasil masih tidak terlihat perbedaan yang sangat nyata, maka dari itu,
harus lah dilakukan penelitian lebih mendalam pembuatan rusip ini.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle KA, Edwards RA, Fleet
GH, Wooton M. 1987.Ilmu Pangan. Hari
Purnomo,
Adiono, penerjemah. Jakarta: Universitas
Indonesia.
Dessi. 1999. Sifat Kimiawi dan Ciri-Ciri Bakteri Pada Rusip yang Dibuat dengan
Berbagai Sumber Karbon.
Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian.
Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. Indralaya.
Koesoemawardani, D. 2007. Karakterisasi Rusip Bangka. Prosiding
Seminar
Hasil-Hasil Penelitian
dan Pengabdian KepadaMasyarakat. 6-7 September 2007.
Universitas Lampung. Bandar Lampung.
|
ANOVA
|
||||||
|
|
Sum of
Squares
|
df
|
Mean
Square
|
F
|
Sig.
|
|
|
penampakan
|
Between Groups
|
3,475
|
5
|
,695
|
,303
|
,910
|
|
Within Groups
|
261,450
|
114
|
2,293
|
|
|
|
|
Total
|
264,925
|
119
|
|
|
|
|
|
aroma
|
Between Groups
|
20,867
|
5
|
4,173
|
1,798
|
,119
|
|
Within Groups
|
264,600
|
114
|
2,321
|
|
|
|
|
Total
|
285,467
|
119
|
|
|
|
|
|
warna
|
Between Groups
|
1,675
|
5
|
,335
|
,166
|
,975
|
|
Within Groups
|
230,650
|
114
|
2,023
|
|
|
|
|
Total
|
232,325
|
119
|
|
|
|
|
|
rasa
|
Between Groups
|
1,600
|
5
|
,320
|
,144
|
,981
|
|
Within Groups
|
253,200
|
114
|
2,221
|
|
|
|
|
Total
|
254,800
|
119
|
|
|
|
|
Keterangan:
Dari semua parameter yang diamati Nilai Asymp. Sig yang di
peroleh menunjukan > 0,05 maka tidak ada uji lanjut “Duncan”.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar