Rabu, 15 April 2015

PENGGUNAAN SODIUM TRIPOLY POSPHAT PADA FILLET IKAN PATIN

PERTANIAN.jpgLaporan Praktikum ke-6
Kamis, 05 Desember 2013


PENGGUNAAN SODIUM TRIPOLY POSPHAT PADA FILLET IKAN PATIN

Oleh :
Deni Saputra
4443110373




JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2013

                                                                                            
ABSTRAK
Dalam proses keamanan pangan, dikenal pula usaha untuk menjaga daya tahan suatu bahan sehingga banyaklah muncul bahan-bahan pengawet yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan. Tujuan pada praktikum ini yaitu untuk mengetahui langkah-langkah kerja dalam menganalisis suatu produk bahan tambahan pangan. Prosedur kerja pada praktikum ini yaitu ikan patin ditimbang, fillet, cuci tiriskan, timbang, hitung rendemen tumbuhkan STPP, simpan disuhu ruang dan dingin pengamatan 1 jam x.

Kata kunci: BTP,Ikan patin, STPP.




BAB I. PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Tanda ikan yang sudah busuk,  mata suram dan tenggelam ,sisik suram dan mudah lepas, warna kulit suram dengan lendir tebal, insang berwarna kelabu dengan lendir tebal, dinding perut lembek, warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar , daging kenyal, mata jernih menonjol, sisik kuat dan mengkilat, sirip kuat, warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang , insang berwarna merah, dinding perut kuat , bau ikan segar. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Karena itu lah harus adanya penanganan khusus atau di olah lebih lanjut, seperti hal nya penambahan pengawet pangan ini agar kualitas ikan terjaga dan pemasaran ikan jauh atau menyeluruh.

Tujuan
          Adapun tujuan dari praktikum Rekaya Proses tentang pengguanaan STPP Pada fillet ikan patin ini adalah adalah untuk mengetahui konsentrasi STPP terbaik pada pengawetan ikan patin pada suhu ruang dan suhu chilling.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA   
II.1 Ikan Patin ( Pangasius sp. )
Kerajaan:
Animalia
Filum:
Chordata
Kelas:
Actinopterygii
Ordo:
Siluriformes
Famili:
Pangasiidae
Genus:
Pangasius (partim)
Valenciennes, 1840
Ikan Patin adalah sekelompok ikan berkumis (Siluriformes) yang termasuk dalam genus Pangasius, famili Pangasiidae. Nama "patin" juga disematkan pada salah satu anggotanya, P. nasutus. Kelompok hewan ini banyak yang bernilai ekonomi, seperti patin dan patin siam (P. hypophthalmus syn. P. sutchi, atau beberapa pustaka menyebutnya jambal siam). Beberapa anggotanya yang hidup di Sungai Mekong dikenal berukuran sangat besar, mencapai panjang dua meter lebih.
Komposisi
Kadar (%)
Air
82,22
Abu
0,74
Protein
14,53
Lemak
1,09

II.2. Sodium Tripolyphosphate
Sodium tripolyphosphate merupakan senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau. Kelarutan STPP dalam air sebesar 14,5 gr per 100 ml pada suhu 250C, nilai pH sebesar 9,8 pada suhu 200C. Senyawa fosfat (STPP) banyak digunakan dalam industri pangan karena memiliki beberapa sifat kimia dan fungsi yang menguntungkan. Menurut Dziezak (1990)

II.3. Penyimpanan Suhu Ruang
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan.



BAB III. METODOLOGI
III.1. Waktu dan Tempat
Praktikum Rekayasa Proses tentang Penggunaan STPP pada fillet ikan patin dilaksanakan pada hari Kamis, 5 Desember 2013 pada pukul 10.00 s/d 12.00 WIB yang bertempat di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

III.2. Alat dan Bahan
            Pada kegiatan praktikum Rekayasa Proses tentang Penggunaan STPP pada fillet ikan patin, alat dan bahan yang digunakan adalah 2 ekor ikan patin, timbangan analitik, pisau, talenan, STPP, dan plastik.

III.3. Metode
Siapkan ikan patin

Timbang

Siangi

Fillet
 


Cuci tiriskan

Timbang
 


Hitung rendemen

Tumbuhkan STPP

 Disimpan dalam suhu ruang dan chilling
 


Pengamatan 1 jam 1x

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Karakteristik daging
KELOMPOK
KODE
Pengamatan jam ke
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
1
Ruang
9
8
7
7
6
6
5
4
4
3
2
1





chilling
9
9
8
8
8
7
6
6
6
5
4
3
3
2
1


2
Ruang
9
8
8
7
7
6
6
5
5
3
3
3
1
1
1


chilling
9
9
8
8
7
7
7
7
6
6
5
5
3
3
1


3
Ruang
5
5
3
3
3
3
3
3
3
1
1
1





chilling
5
5
5
5
5
5
5
5
3
3
3
3
3
1
1
1

4
Ruang
9
8
8
7
6
6
6
6
5
3
1






chilling
9
9
8
8
8
7
7
6
6
6
5
5
3
3
1


5
Ruang
9
9
9
9
7
7
7
7
7
6
6
6
3
3
1
1

chilling
9
9
8
8
8
7
7
6
6
6
5
5
3
3
1
1

6
Ruang
8
8
7
7
6
5
5
3
3
1







chilling
9
9
9
8
8
8
8
7
7
6
5
5
3
3
1



Grafik 1. Karakteristik daging

Tabel 2. Bau
kelompok
kode
Pengamatan jam ke
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1
Ruang
9
8
7
7
6
6
5
4
2
1






chilling
9
8
8
8
8
7
7
7
6
6
5
4
3
3
1

2
Ruang
8
7
7
6
6
5
5
3
3
1
1
1
1
1
1

chilling
8
8
8
7
7
7
6
6
6
6
5
5
5
3
1

3
Ruang
5
5
5
5
5
3
3
3
3
1
1
1
1



chilling
5
5
5
5
5
5
5
3
3
3
1
1
1
1


4
Ruang
8
8
7
7
6
5
5
3
3
1






chilling
9
8
8
8
8
7
7
7
6
6
6
5
3
3
1

5
Ruang
9
9
8
8
7
7
6
5
5
1
1
1
1
1
1
1
chilling
9
9
8
8
8
7
7
7
6
6
6
5
3
1
1
1
6
Ruang
8
8
8
7
7
6
5
3
3
1






chilling
9
9
9
8
8
8
7
7
7
6
6
5
5
3
1



Diagram 2. Bau


PEMBAHASAN
Dari hasil di atas menujukan bahwa, penggunaan STPP pada fillet danging ikan patin, perbedaan nya jauh antara kontrol dan fillet yang di beri perlakuan, kemundurannya sangat lah terlihat jelas, pada fillet 1, dengan fillet yang lainnya sangat cepat mengalami kemunduran mutu, baik tekstur dan bau yang di timbukan oleh fillet ikan patin tersebut, sedangkan pada sampel fillet no 6 itu kemundurannya lambat karena konsentrasi STPP nya cukup tinggi, sehingga kemunduran mutunya baik di suhu ruang maupun suhu chilling begitu lambat.
KESIMPULAN
            Dari hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa penggunaan bahan tambahan pangan terutapa STPP khususnya, sangatlah mempengaruhi daya simpan pada fillet ikan patin tersebut, apa lagi di kombinasikan pada suhu yang sesuai dengan karekteristik ikan tersebut yaitu pa suhu chilling, maka daya awet kan lama.  
SARAN
          Pada praktikum tentang penggunaan STPP pada fillet ikan patin ini harus lebih efektif lagi dalam praktikum, keseriusan dalam praktikum harus terbiasa. Selalu jaga kebersihan dalam laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA

BPPMHP, 2005. Uji Mutu Hasil Perikanan,Semarang. Jurnal pengolahan pada mutu ikan

Chasanah E, Syahrul Gunawan dan Nasir,1986. Pengaruh Pengeringan dan Pengemasan Terhadap Pindang Ikan.Jurnal Pasca Panen Perikanan No. 53. Balai Penelitian Perikanan Laut. Jakarta.





Diposting oleh di

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Langganan: Posting Komentar (Atom)