PENGGARAMAN PADA TERI NASI ASIN DI BOJONEGARA
DISUSUN OLEH :
A.BURHANUDIN S.
DENI SAPUTRA
MELIANA VARIA
M. IMAM SUBHI
MULKAS HADI S.
YENI MARLIANA
JURUSAN
PERIKANAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
SULTAN AGENG TIRTAYASA
2 0 1 3
KATA PENGANTAR
Dengan
puji syukur kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat dan karunia-Nya, sehingga
kami dapat menyelesaikan makalah ini, yaitu tentang “Penggaraman pada Ikan Teri
Nasi Asin”.
Dalam
makalah ini dijelaskan hasil observasi tentang metode penggaraman, yaitu bagian
pembuatan teri asin berbahan baku ikan teri nasi. Dilakukan observasi karena
salah satu tugas matakuliah Tekhnologi Pengolahan hasil Perikanan.
Dalam
pembuatan makalah tentang penggaraman pada ikan teri nasi asin ini, tentunya
banyak kendala yang di hadapi, dan penulis merasa masih bnyak kekurangan –
kekurangan dalam penyusunan makalah ini, karena itu penulis mengharapkan kritik
dan sarannya yang membangun, demi kesempurnaan makalah ini. Dan semoga makalah
ini bermanfaat bagi pembaca.
Serang, 16 Desember
2013
Penulis
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
..........................................................................................
i
DAFTAR ISI .........................................................................................................
ii
BAB I PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang .....................................................................................
1
I.2. Tujuan ..................................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Ikan Teri Nasi .....................................................................................
3
II.2.
Ikan Asin ............................................................................................
4
BAB III METODOLOGI
III.1. Waktu dan Tempat ............................................................................
5
III.2.
Alat dan Bahan ..................................................................................
5
III.3. Metode Pengumpulan Data ...............................................................
5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Hasil ..................................................................................................
6
IV.2. Pembahasan ......................................................................................
7
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
V.1. Kesimpulan .........................................................................................
8
V.2. Saran ...................................................................................................
8
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................
9
LAMPIRAN
........................................................................................................
10
ii
BAB I
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu
sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami
proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan
masyarakat. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:
penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan
ikan.
Salah satu metode pengawetan ikan yaitu dengan cara metode penggaraman ikan yang
dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting),
penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting.
Produk pengawetan
ikan salah satumnya yaitu ikan asin. Ikan asin ini merupakan makanan awetan
yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Pembuatan ikan asin
merupakan yang paling sederhana dengan biaya yang murah. Prinsip pengawetan
dalam pembuatan ikan asin merupakan kombinasi penambahan garam dan pengeringan.
Dalam jumlah yang cukup, garam dapat mencegah terjadinya autolisis, yaitu
kerusakan ikan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang terdapat pada ikan, dan
mencegah terjadinya pembusukan oleh jasad renik. Daya pengawetan oleh garam ini
disebabkan garam atau NaCl mempunyai osmotik tinggi, sehingga selain dapat
menarik air dari daging ikan, sekaligus menarik cairan sel mikroorganisme
sehingga sel mengalami plasmolisis dan mati. Garam menyebabkan denaturasi dan
koagulasi protein dan enzim, sehingga terjadi pengerutan daging ikan, akibatnya
air akan terperas keluar. Konsentrasi garam yang tinggi akan mengakibatkan
kematian bakteri patogen dan pembusuk yang pada umumnya sangat sensitif
terhadap garam.
Pemeriksaan tingkat derajat kekeringan setelah ikan menjadi kering dengan
cara sebagai berikut :
a.
Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Jika
pada bagian ikan tidak meninggalkan bekas, ikan dapat dianggap cukup kering.
1
b. Untuk ikan berukuran besar, tutup bagian tubuh ikan
yang dibelah. Jika tidak patah, berarti ikan sudah dianggap cukup kering.
I.2. Tujuan
Adapun
tujuan dilkukannya observasi lapangan ini dalah untuk mengetahui bagai mana
cara pembuatan ikan teri asin, dan mahasiswa mampu melihat langsung proses
pembuatan ikan teri asin tersebut.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Ikan Teri
Nasi
Ikan
teri terutama berukuran kecil dengan panjang sekitar 6-9 cm, namun ada pula
yang mempunyai ukuran relatif panjang hingga mencapai 17,5 cm. Ikan teri
mempunyai ciri ciri antara lain bentuk tubuhnya panjang (fusiform) atau termampat
samping (compressed), disamping tubuhnya terdapat selempeng putih
keperakan
memanjang dari kepala sampai ekor. Gigi giginya terdapat pada rahang, langit
langit dari pelatin dan mempunyai lidah (Hoetomo et al. 1987 dalam Wahyuni
1999).
Penyebaran
ikan pelagis di Indonesia merata seluruh perairan, namun ada beberapa yang
dijadikan sentra daerah penyebaran seperti ikan teri di Samudera Hindia. Ikan
teri juga ditemukan di beberapa wilayah perairan seperti di Sulawesi Tenggara,
Sumatra Barat, Selat Madura dan Perairan Lainnya. Teri nasi merupakan jenis
ikan yang hidup bergerombol hingga mencapai ribuan ekor. Ciri morfologisnya
adalah sebagai berikut: umumnya tidak berwarna atau agak kemerahan, bentuk
tubuh bulat menanjang, sepanjang tubuhnya terdapat garis putih keperakan,
memanjang dari kepala hingga ekor, sisik kecil dan tipis serta
mudah lepas,
mulut agak tersayat kedalam, mencapai higga belakang mata, rahang bawah lebih
pendek dari rahang atas. Adapun sistematika dan klasifikasi ikan teri nasi
menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:
Phylum :
Chordata
Subphylum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Famili : Clupeidae
Genus : Stolephorus
Spesies : Stolephorus sp.
3
II.2. Ikan Asin
Ikan asin adalah
bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan
banyak garam. Dengan daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat
dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun
biasanya harus ditutup rapat.
4
BAB III
METODOLOGI
III.1. Waktu dan
Tempat
Observasi tentang
pembuatan teri asin ini dilaksanankan pada hari jumat 13 desember 2013 jam 15.00
WIB di desa Karang Kepuh Kecamatan Bojonegara Kabupaten Serang Banten.
III.2. Alat dan
Bahan
Pembuatan
ikan teri asin ini menggunakan alat dan bahan seperti: ikan teri nasi yang
masih segar, garam, drum penampungan ikan teri, bak perebuasan ikan, tray
penjemuran ikan.
III.3. Metode
Pengumpulan Data
Pada
observasi lapangan tentang ini tentang pembuatan ikan teri asin ini yang di
lakukan di desa karang kepuh bojonegara Serang, dilkukan dengan cara mewawan
cara langsung kepada narasumber dan berkeliling melihat proses pembuatan ikan
teri asin tersebut.
5
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Hasil
Data Pemilik Usaha
1.
Nama Pemilik : Bapak Nurjen
2.
Umur :
52 tahun
3.
Alamat Rumah : Desa Karag Kepuh, Kec Bojonegara, Kab Serang Banten
4.
No Hp :
08777487771
5.
Sejarah :
Memulai Usaha sejak 1978
Data Perusahaan
1.
Jenis Usaha : Ikan teri nasi asin
2.
Alasan memilih usaha : Karena dekat dengan laut dan
melimpah
3.
Jenis dan harga bahan baku : ikan teri nasi harga per Kg 37 000 – 47
000
4.
Asal bahan baku : Dari nelayan setempat
5.
Bahan tambahan : Garam
6.
Proses Pengolahan : Perebusan dan non perebusan
7.
Penangan mutu : Disimpan pada cold storage
8.
Pemasan :
Lokan dan Export
9.
Kendala Usaha : Bahan baku musiman
10.
Solusi :
Tidak produksi
6
IV.2. Pembahasan
Setelah
dilakukan wawancara langsung dengan narasumber yaitu bapak Nurjen pemilik utama
pengolahan ikan teri asin, usia beliau kurang lebih sekita 52 tahun, alamat
rumah sekalugus alamat tempat pengolahan ikan teri asin ini bertempat di Desa
Karang Kepuh Kecamatan Bojonegara Kabupaten Serang Banten, dan untuk kontak
persen beliau yaitu 087778487771. Untuk usaha tentang pengolahan ikan teri asin
ini sudah di gelutinya sejak tahun 1978 dan beliau lah yang memulai usahanya
sendiri bukan turun menurun dari orang tuanya.
Untuk
alasan kenapa beliau memilih usaha jenis ini karena tempat beliau tinggal dekat
dengan laut dan sumberdaya ikan teri melimpah, jadi itulah mengapa beliau
memilih usaha jenis ini, sedangkan untuk jenis bahan baku yang digunaka yaitu
ikan teri nasi dah harga ikan teri nasi yang halus itu berkisar Rp. 37000
sedangkan untuk teri nasi yang kasar yaitu Rp. 45000 – 47000, dan ikan teri
nasi tersebut didapat dari para nelayan setempat, dan bahan tambahan untuk
pembuatan ikan teri asin ini yaitu hanya garam, namun garam yang digunakan ada
dua jenis untuk ikan teri asin yang di ekspor itu garam yang di import langsung
dari Thailad, sedangkan untuk teri yang di jualan di lokal yaitu menggunakan
garam krosok yang didapat dari warung biasa.
Untuk
pengolahan ikan teri asin tersebut ada dua metode yaitu dengan perbusan dan non
perebusan, artinya jika menggunakan teri asin dengan metode perebusan itu ikan
di garami selama 2 jam sampai 5 jam lalu di rebus selama 30 menit, setelah itu
di jemur sampai kering, sedangkan untuk metode non perebusan yaitu garami ikan
selama 2 sampai 3 hari lalu di jemur hingga kering, untuk pemasaran nya sendiri
yaitu lokal dan ekspor ke negara Jepang dan Korea.
Untuk
penangan mutu prodak pak Nurjen itu membuat cold storage daya tampung 1 ton
lebih stelah itu beliau kirim ke Semarang untuk di pasarkan. Kendala yang dihadapi
oleh pak Nurjen dalam memproduksi ikan teri asin ini adalah musim, karena ikan
teri adalah ikan yang meusiman, untuk solusi mengenai permasalahan tersebut,
pak nurjen tidak melakukan produksi ikan teri asin.
7
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
V.1. Kesimpulan
Dari hasil observasi tersebut bahwa
pengolahan ikan teri asin itu ada dua cara yaitu perebusan dan non perebusan,
sedangkan untuk mengetahui cara proses pembuatan teri asin itu belum melihat
secara langsung dikarnakan sedang tidak produksi.
V.2.
Saran
Saran yang diberikan yaitu ketika
melakukan observasi lagi kapan pun itu dilakukannya pas sedang produksi ikan
teri asin tersebut, sehingga bisa melihat secara langsung proses pembuatan ikan
teri asin.
8
DAFTAR PUSTAKA
Hoetomo. 1987. Morfologi ikan teri. Jurnal.
Jakarta.(Hoetomo et al. 1987 dalam Wahyuni 1999)
Saanin.1984. Ikan -
ikan pelagis.Tiga Serangkai.Bandung
Heni.2013. cara
pembuatan ikan asin. Blogspot.com.http://caramembuatikanasin.blogspot.com/ di akses 16 Desember 2013
9
LAMPIRAN
Sesi diskusi penanya.
1.
Asep Saepullah :
Jika ikan di taro di cold storage tahan berapa hari?, apakah mencair atau larut
garamnya?, jika ikan asin teri di jemur tidak ada matahari gimana?.
2.
Anggi Purnomo :
Surat izin untuk pasar eksport gimana ada surat – suratnya?
Jawaban
1.
Yeni Marliana :
untuk ikan yang di simpan di cold storage itu tahan lama, dan pada saat
penyimpanan garam tidak akan mecair garamnya karena karena cold storage di
desaind kering, dan antisipasi jika tidak ada matahari pada saat penjemuran,
maka ikan asin tidak di jemur dan disimpan di tempat yang kering.
2.
Deni Saputra :
untuk surat menyurat eksport itu pak Nurjen tidak tau menau soal nya pak nurjen
hanya pengolah, sedangkan untuk bagian eksport itu bagian di Semarang, karena
untuk pemasarannya itu di Semarang.
10
Tidak ada komentar:
Posting Komentar