Rabu, 15 April 2015

PENGGARAMAN PADA TERI NASI ASIN DI BOJONEGARA

PENGGARAMAN PADA TERI NASI ASIN DI BOJONEGARA




                                                                               

DISUSUN OLEH :
A.BURHANUDIN S.
DENI SAPUTRA
MELIANA VARIA
M. IMAM SUBHI
MULKAS HADI S.
YENI MARLIANA







JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2 0 1 3


KATA PENGANTAR



Dengan puji syukur kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini, yaitu tentang “Penggaraman pada Ikan Teri Nasi Asin”.
Dalam makalah ini dijelaskan hasil observasi tentang metode penggaraman, yaitu bagian pembuatan teri asin berbahan baku ikan teri nasi. Dilakukan observasi karena salah satu tugas matakuliah Tekhnologi Pengolahan hasil Perikanan.
Dalam pembuatan makalah tentang penggaraman pada ikan teri nasi asin ini, tentunya banyak kendala yang di hadapi, dan penulis merasa masih bnyak kekurangan – kekurangan dalam penyusunan makalah ini, karena itu penulis mengharapkan kritik dan sarannya yang membangun, demi kesempurnaan makalah ini. Dan semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca.





Serang, 16 Desember 2013



                      Penulis








i
DAFTAR ISI


KATA PENGANTAR .......................................................................................... i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
            I.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1
            I.2. Tujuan .................................................................................................. 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
            II.1. Ikan Teri Nasi ..................................................................................... 3
            II.2. Ikan Asin ............................................................................................ 4

BAB III METODOLOGI
            III.1. Waktu dan Tempat ............................................................................ 5
            III.2. Alat dan Bahan .................................................................................. 5
            III.3. Metode Pengumpulan Data ............................................................... 5

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
            IV.1. Hasil .................................................................................................. 6
            IV.2. Pembahasan ...................................................................................... 7

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
            V.1. Kesimpulan ......................................................................................... 8
            V.2. Saran ................................................................................................... 8

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 9
LAMPIRAN ........................................................................................................ 10




ii



BAB I
PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Salah satu metode pengawetan ikan yaitu dengan cara metode penggaraman ikan yang dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting.
Produk pengawetan ikan salah satumnya yaitu ikan asin. Ikan asin ini merupakan makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Pembuatan ikan asin merupakan yang paling sederhana dengan biaya yang murah. Prinsip pengawetan dalam pembuatan ikan asin merupakan kombinasi penambahan garam dan pengeringan. Dalam jumlah yang cukup, garam dapat mencegah terjadinya autolisis, yaitu kerusakan ikan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang terdapat pada ikan, dan mencegah terjadinya pembusukan oleh jasad renik. Daya pengawetan oleh garam ini disebabkan garam atau NaCl mempunyai osmotik tinggi, sehingga selain dapat menarik air dari daging ikan, sekaligus menarik cairan sel mikroorganisme sehingga sel mengalami plasmolisis dan mati. Garam menyebabkan denaturasi dan koagulasi protein dan enzim, sehingga terjadi pengerutan daging ikan, akibatnya air akan terperas keluar. Konsentrasi garam yang tinggi akan mengakibatkan kematian bakteri patogen dan pembusuk yang pada umumnya sangat sensitif terhadap garam.
Pemeriksaan tingkat derajat kekeringan setelah ikan menjadi kering dengan cara sebagai berikut :
a.        Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Jika pada bagian ikan tidak meninggalkan bekas, ikan dapat dianggap cukup kering.
1
b.    Untuk ikan berukuran besar, tutup bagian tubuh ikan yang dibelah. Jika tidak patah, berarti ikan sudah dianggap cukup kering.

I.2. Tujuan
Adapun tujuan dilkukannya observasi lapangan ini dalah untuk mengetahui bagai mana cara pembuatan ikan teri asin, dan mahasiswa mampu melihat langsung proses pembuatan ikan teri asin tersebut.

























2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Ikan Teri Nasi
Ikan teri terutama berukuran kecil dengan panjang sekitar 6-9 cm, namun ada pula yang mempunyai ukuran relatif panjang hingga mencapai 17,5 cm. Ikan teri mempunyai ciri ciri antara lain bentuk tubuhnya panjang (fusiform) atau termampat samping (compressed), disamping tubuhnya terdapat selempeng putih
keperakan memanjang dari kepala sampai ekor. Gigi giginya terdapat pada rahang, langit langit dari pelatin dan mempunyai lidah (Hoetomo et al. 1987 dalam Wahyuni 1999).
Penyebaran ikan pelagis di Indonesia merata seluruh perairan, namun ada beberapa yang dijadikan sentra daerah penyebaran seperti ikan teri di Samudera Hindia. Ikan teri juga ditemukan di beberapa wilayah perairan seperti di Sulawesi Tenggara, Sumatra Barat, Selat Madura dan Perairan Lainnya. Teri nasi merupakan jenis ikan yang hidup bergerombol hingga mencapai ribuan ekor. Ciri morfologisnya adalah sebagai berikut: umumnya tidak berwarna atau agak kemerahan, bentuk tubuh bulat menanjang, sepanjang tubuhnya terdapat garis putih keperakan, memanjang dari kepala hingga ekor, sisik kecil dan tipis serta
mudah lepas, mulut agak tersayat kedalam, mencapai higga belakang mata, rahang bawah lebih pendek dari rahang atas. Adapun sistematika dan klasifikasi ikan teri nasi menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:
 Phylum           : Chordata
Subphylum      : Vertebrata
Kelas               : Pisces
Subkelas          : Teleostei
Ordo                : Malacopterygii
Famili              : Clupeidae
Genus              : Stolephorus
Spesies            : Stolephorus sp.
3
II.2. Ikan Asin
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.


























4
BAB III
METODOLOGI

III.1. Waktu dan Tempat
Observasi tentang pembuatan teri asin ini dilaksanankan pada hari jumat 13 desember 2013 jam 15.00 WIB di desa Karang Kepuh Kecamatan Bojonegara Kabupaten Serang Banten.

III.2. Alat dan Bahan
            Pembuatan ikan teri asin ini menggunakan alat dan bahan seperti: ikan teri nasi yang masih segar, garam, drum penampungan ikan teri, bak perebuasan ikan, tray penjemuran ikan.

III.3. Metode Pengumpulan Data
Pada observasi lapangan tentang ini tentang pembuatan ikan teri asin ini yang di lakukan di desa karang kepuh bojonegara Serang, dilkukan dengan cara mewawan cara langsung kepada narasumber dan berkeliling melihat proses pembuatan ikan teri asin tersebut.













5
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil
Data Pemilik Usaha
1.      Nama Pemilik              : Bapak Nurjen
2.      Umur                           : 52 tahun
3.      Alamat Rumah            : Desa Karag Kepuh, Kec Bojonegara, Kab Serang Banten
4.      No Hp                         : 08777487771
5.      Sejarah                                    : Memulai Usaha sejak 1978

Data Perusahaan
1.      Jenis Usaha                             : Ikan teri nasi asin
2.      Alasan memilih usaha             : Karena dekat dengan laut dan melimpah
3.      Jenis dan harga bahan baku    : ikan teri nasi harga per Kg 37 000 – 47 000
4.      Asal bahan baku                      : Dari nelayan setempat
5.      Bahan tambahan                     : Garam
6.      Proses Pengolahan                  : Perebusan dan non perebusan
7.      Penangan mutu                       : Disimpan pada cold storage
8.      Pemasan                                  : Lokan dan Export
9.      Kendala Usaha                        : Bahan baku musiman
10.  Solusi                                      : Tidak produksi








6
IV.2. Pembahasan
Setelah dilakukan wawancara langsung dengan narasumber yaitu bapak Nurjen pemilik utama pengolahan ikan teri asin, usia beliau kurang lebih sekita 52 tahun, alamat rumah sekalugus alamat tempat pengolahan ikan teri asin ini bertempat di Desa Karang Kepuh Kecamatan Bojonegara Kabupaten Serang Banten, dan untuk kontak persen beliau yaitu 087778487771. Untuk usaha tentang pengolahan ikan teri asin ini sudah di gelutinya sejak tahun 1978 dan beliau lah yang memulai usahanya sendiri bukan turun menurun dari orang tuanya.
Untuk alasan kenapa beliau memilih usaha jenis ini karena tempat beliau tinggal dekat dengan laut dan sumberdaya ikan teri melimpah, jadi itulah mengapa beliau memilih usaha jenis ini, sedangkan untuk jenis bahan baku yang digunaka yaitu ikan teri nasi dah harga ikan teri nasi yang halus itu berkisar Rp. 37000 sedangkan untuk teri nasi yang kasar yaitu Rp. 45000 – 47000, dan ikan teri nasi tersebut didapat dari para nelayan setempat, dan bahan tambahan untuk pembuatan ikan teri asin ini yaitu hanya garam, namun garam yang digunakan ada dua jenis untuk ikan teri asin yang di ekspor itu garam yang di import langsung dari Thailad, sedangkan untuk teri yang di jualan di lokal yaitu menggunakan garam krosok yang didapat dari warung biasa.
Untuk pengolahan ikan teri asin tersebut ada dua metode yaitu dengan perbusan dan non perebusan, artinya jika menggunakan teri asin dengan metode perebusan itu ikan di garami selama 2 jam sampai 5 jam lalu di rebus selama 30 menit, setelah itu di jemur sampai kering, sedangkan untuk metode non perebusan yaitu garami ikan selama 2 sampai 3 hari lalu di jemur hingga kering, untuk pemasaran nya sendiri yaitu lokal dan ekspor ke negara Jepang dan Korea.
Untuk penangan mutu prodak pak Nurjen itu membuat cold storage daya tampung 1 ton lebih stelah itu beliau kirim ke Semarang untuk di pasarkan. Kendala yang dihadapi oleh pak Nurjen dalam memproduksi ikan teri asin ini adalah musim, karena ikan teri adalah ikan yang meusiman, untuk solusi mengenai permasalahan tersebut, pak nurjen tidak melakukan produksi ikan teri asin.

7
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

V.1. Kesimpulan
            Dari hasil observasi tersebut bahwa pengolahan ikan teri asin itu ada dua cara yaitu perebusan dan non perebusan, sedangkan untuk mengetahui cara proses pembuatan teri asin itu belum melihat secara langsung dikarnakan sedang tidak produksi.

V.2. Saran
            Saran yang diberikan yaitu ketika melakukan observasi lagi kapan pun itu dilakukannya pas sedang produksi ikan teri asin tersebut, sehingga bisa melihat secara langsung proses pembuatan ikan teri asin.


















8
DAFTAR PUSTAKA

 Hoetomo. 1987. Morfologi ikan teri. Jurnal. Jakarta.(Hoetomo et al. 1987 dalam Wahyuni 1999)

Saanin.1984. Ikan - ikan pelagis.Tiga Serangkai.Bandung

Heni.2013. cara pembuatan ikan asin. Blogspot.com.http://caramembuatikanasin.blogspot.com/ di akses 16 Desember 2013



















9
LAMPIRAN

Sesi diskusi penanya.
1.      Asep Saepullah : Jika ikan di taro di cold storage tahan berapa hari?, apakah mencair atau larut garamnya?, jika ikan asin teri di jemur tidak ada matahari gimana?.
2.      Anggi Purnomo : Surat izin untuk pasar eksport gimana ada surat – suratnya?

Jawaban
1.      Yeni Marliana : untuk ikan yang di simpan di cold storage itu tahan lama, dan pada saat penyimpanan garam tidak akan mecair garamnya karena karena cold storage di desaind kering, dan antisipasi jika tidak ada matahari pada saat penjemuran, maka ikan asin tidak di jemur dan disimpan di tempat yang kering.
2.      Deni Saputra : untuk surat menyurat eksport itu pak Nurjen tidak tau menau soal nya pak nurjen hanya pengolah, sedangkan untuk bagian eksport itu bagian di Semarang, karena untuk pemasarannya itu di Semarang.













10

Tidak ada komentar:

Posting Komentar