PEMBUATAN SURIMI DAN KAMABOKO

Laporan praktikum ke : 2                                                    Serang, 21 Oktober 2014

PEMBUATAN SURIMI DAN KAMABOKO

Disusun Oleh:

Deni Saputra

4443110373

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2014

Abstrak

Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging yang berbentuk gel, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang.Tujuan dari praktikum pembuatan surimi dan kamaboko ini adala untuk menentukan konsentrasi penambahan sorbitol dan STTP, untuk menentukan penambahan konsentrasi tepung tapioka terbaik dari pembuatan kamaboko. Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 14 dan 21 Oktober 2014 mulai pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai di Laboraturium TPHP Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Dan didapatkan hasil  penambahan sorbitol 0 %, STTP 0 % dan tepung tapioka 2,5 % merupakan pelakauan terbaik untuk parameter warna dari surimi dan kamaboko, sorbitol 1 %, STTP 0,05 % dan tepung tapioka 5 % merupakan pelakauan terbaik untuk parameter aroma dari surimi dan kamaboko, sorbitol 5 %, STTP 0,25 % dan tepung tapioka 15 % merupakan pelakauan terbaik untuk parameter tekstur dari surimi dan kamaboko, sorbitol 2 %, STTP 0,1 % dan tepung tapioka 7,5 % merupakan pelakauan terbaik untuk parameter rasa dari surimi dan kamaboko, 0 %, STTP 0 % dan tepung tapioka 2,5 % merupakan pelakauan terbaik untuk uji lipat dari surimi dan kamaboko, sorbitol 5 %, STTP 0,25 % dan tepung tapioka 15 % merupakan pelakauan terbaik untuk uji gigit dari surimi dan kamaboko.

Kata kunci : Kamaboko, Sorbitol, Surimi, STTP.

PENDAHULUAN

Surimi dibuat dari daging ikan gilling yang telah di ekstraksi dengan air dan diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan.

Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging yang berbentuk gel, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia dikenal produk semacam kamaboko yaitu baso ikan, otak-otak, dan empek-empek.

Dari uraian diatas maka praktikum divertifikasi tentang pembuatan surimi dan kamaboko dilakasanakan dengan tujuan menentukan konsentrasi penambahan sorbitol dan STTP, untuk menentukan penambahan konsentrasi tepung tapioka terbaik dari pembuatan kamaboko.

TINJAUAN PUSTAKA

a.    Ikan Payus

Ikan payus (Elops hawaiensis) merupakan ikan yang sering ditemukan ditambak rakyat. Menurut Saanin (1984) klasifikasi ikan payus adalah:

Filum               : Chordata

Kelas               : Pisces

Ordo                : Malacopterygii

Famili              : Elopsidae

Genus              : Elops

Spesies            : Elops hawaiensis

Ikan payus memiliki bentuk tubuh seperti bandeng, tapi perutnya tidak gendut sehingga biasa disebut bandeng laki-laki. Ikan ini. Ikan payus termasuk ke dalam jenis karnivor yang memangsa ikan-ikan kecil dan krustasea. Di dalam tambak, ikan ini masuk pada saat air pasang memalui pintu air yang dibuka oleh petani tambak dan dikenal sebagai pemangsa nener ikan bandeng dan udang kecil. Ikan payus dikonsumsi oleh masyarakat tidak hanya dalam bentuk segar. Pada saat ini, ikan payus telah banyak di olah dengan berbagai cara seperti pengasapan, pemindangan, presto, dan bontot (fahmi, 2000).

b. Surimi

Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Koswara, 2008).

Parameter pada karakteristik surimi berdasarkan SNI (01-2649-1992) :

Tabel 01. Karakterisasi Surimi

Karakterisasi	Ciri-ciri
Rupa dan warna Aroma Tekstur Rasa	bersih, warna daging spesifik jenis ikan segar spesifik jenis elastis, padat dan kompak netral agak manis

Bahan baku harus segera diolah agar mutu dapat dipertahankan, bahkan bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5ºC), kondisi sanitasi dan higienis (SNI 10-2694-1992 dalam Haetami 2008).

Komponen daging yang berperan dalam produk pembuatan surimi adalah protein, khususnya protein yang besifat larut dalam garam, terutama aktin dan miosin yang merupakan komponen utama dari protein ikan yang larut garam (protein miofibrilar) dan berperan penting dalam membentuk karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel yang kokoh tetap elastis pada suhu yang relatif rendah (sekitar 40oC). Fungsi protein adalah sebagai bahan pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier (Nurfianti, 2007).

c. Kamaboko

Kamaboko merupakan jenis makanan hasil laut di Jepang dengan pembentukkan gel protein yang homogen (Suzuki 1981). Kamaboko merupakan kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama yang ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan seperti pati untuk pengental, gula dan garam serta natrium glutamat untuk menambah cita rasa. Campuran ini  kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan ataupun penggorengan (Okada 1973 dalam Fardiaz 1985).

Gelasi protein daging terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama adalah denaturasi protein (tidak menggulungnya rantai protein) dan tahap kedua adalah terjadinya agregasi protein membentuk struktur tiga dimensi (Niwa 1992). Hudson (1992) membagi proses gelasi menjadi tiga bagian yang diawali dengan proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat.

METODOLOGI

Praktikum Diversifikasi pangan ini dengan judul pembuatan surimi dan kamaboko dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 14 dan 21 Oktober 2014 mulai pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai di Laboraturium Teknologi Pengolahan Hasil Perairan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Sedangkan untuk praktikum diversifikasi pangan salanjutnya yaitu uji organoleptik kamaboko dilaksanakan pada hari rabu, tanggal 22 Oktober 2014 mulai pukul 16.00 WIB sampai dengan selesai, di Laboraturium Budi Daya Perairan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum divesifikasi pangan dalam pembuatan surimi kali ini adalah  ikan payus 500 gr, aquades (1 : 4), es batu, surbitol dan STTP (S 2% + STTP 0,1), dan garam/NaCl 0,3%. Kemudian untuk alat yang digunakan yaitu gelas ukur, plastik, sarung tangan plastik, spinner pemisah minyak, sendok, nampan, pisau, talenan, dan timbangan elektrik.

Sedangkan alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan komoboko diantaranya surimi, bawang merah 5%, bawang putih 2,5%, merica 0,75%, garam 2,5%, gula 2%, soda kue 0,25%, telur 1%, karaginan 1%, air, dan tepung tapioka 7,5%. Kemudian untuk alat yang digunakan yaitu mangkuk, cetakan alumunium, wajan, kompor gas, panci, plastik, timbangan elektrik, sendok, sarung tangan plastik, dan tali plastik.

Prosedur kerja pembuatan surimi dan kamaboko

Ikan payus

Timbang

Pemfilletan

Daging lumat

Timbang

Pencucian Daging ikan : Air (1 : 4) Suhu 5 – 100 C, selama 10 menit

NaCl 0,3 % dari berat surimi

Pencucian 1 kali

Pemerasan

Surimi

Timbang

 

Gambar 1. Metode pembuatan surimi

Konsentrasi bumbu Bawang merah 5 % Bawang putih 2,5 % Merica 0,75 % Garam 2,5 % Gula 2 % Soda kue 0,25 % Telur  1 % Karaginan 1 %

Perebusan 1 400 C 20 menit

Perebusan 2 900 C 30 menit

Kamaboko

Surimi

Pengadonan

Konsentrasi bumbu Bawang merah 5 % Bawang putih 2,5 % Merica 0,75 % Garam 2,5 % Gula 2 % Soda kue 0,25 % Telur  1 % Karaginan 1 %

Perlakuan penambahan tepung tapioka 7,5 %

Pencetakan

Surimi

Perlakuan penambahan tepung tapioka 7,5 %

 

Pengadonan

 

Pencetakan

 

Gamabr 2. Metode pembuatan Kamaboko

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

Gambar 4. Histogram hasil uji organoleptik kamaboko ikan payus parameter warna

 

Gambar 5. Histogram hasil uji organoleptik kamaboko ikan payus parameter aroma

 

Gambar 6. Histogram hasil uji organoleptik kamaboko ikan payus parameter tekstur

Gambar 7. Histogram hasil uji organoleptik kamaboko ikan payus parameter rasa

 

Gambar 8. Histogram hasil uji lipat kamaboko ikan payus

Gambar 9. Histogram hasil uji gigit kamaboko ikan payus

1. Warna

Pada parameter warna yang nampak pada gambar 4. Menunjukan penambahan sorbitol 0 %,  dan STTP 0 %  yang terbaik untuk parameter warna, sama hal nya dengan konsentrasi tepung tapioka  2,5 % pada pembuatan kamaboko merupakan yang terbaik dan hasilnya banyak minati untuk  parameter warna yang memiliki nilai rerata sebesar 66, sedangkan yang lain di bawah parameter ini.

2. Aroma

Pada parameter aroma yang nampak pada gambar 5. Menunjukan penambahan sorbitol 1 % dan STTP 0,05 %  yang terbaik untuk parameter aroma.  penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 5 % pada pembuatan kamaboko merupakan yang terbaik untuk parameter aroma yang memiliki nilai rerata sebesar 69.

3. Tekstur

Pada parameter tekstur pada gambar 6. Menujukan penabahan sorbitol dan STTP yang terbaik adalah dengan konsentrasi 5 % dan 0,25 % untuk parameter tekstur. penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 15 % pada pembuatan kamaboko merupakan yang terbaik parameter tekstur yang memeiliki nilai rerata sebesar 69.

4. Rasa

Pada parameter rasa yang nampak pada gambar 7. Menunjukan penambahan sorbitol 2 % dan STTP 0,1 % pada pembuatan surimi merupakan yang terbaik untuk parameter rasa, penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 7,5 % pada pembuatan kamaboko merupakan yang terbaik untuk  parameter rasa yang memiliki nilai rerata sebesar 75.

5. Uji Lipat

Berdasarkan hasil penilaian uji lipat pada gambar 8. Di  diketahui  kamaboko yang dihasilkan dari surimi ikan daging ikan payus segar,  uji lipat  kamaboko terdapat pada perlakuan penambahan sorbitol dan STTP sebanyak 0 % dan 0 %, serta penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 2,5 % dengan nilai rerata sebesar 69. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa perlakuan tersebut terbaik.

6. Uji Gigit

 Nilai rerata dari uji gigit surimi dan kamaboko dari ikan payus adalah 75, hasil uji gigit menunjukan bahwa penambahan sorbitol 5 %, STTP 0,25 % dan tepung tapioka dengan konsentrasi 15 % pada surimi, merupakan yang terbaik.

KESIMPULAN

Kesimpulan praktikum kali ini tentang pembuatan surimi dan kamaboko adalah pelakauan terbaik untuk parameter warna yaitu penambahan sorbitol 0 %, STTP 0 % dan tepung tapioka 2,5 % , pelakauan terbaik untuk parameter aroma yaitu sorbitol 1 %, STTP 0,05 % dan tepung tapioka 5 %,  pelakauan terbaik untuk parameter tekstur yaitu sorbitol 5 %, STTP 0,25 % dan tepung tapioka 15 %, pelakauan terbaik untuk parameter rasa sorbitol 2 %, STTP 0,1 % dan tepung tapioka 7,5 %, pelakauan terbaik untuk uji lipat sorbitol 0 %, STTP 0 % dan tepung tapioka 2,5 %, pelakauan terbaik untuk uji gigit sorbitol 5 %, STTP 0,25 % dan tepung tapioka 15 %.

DAFTAR PUSTAKA

Anggawati. A. M. 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penilitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.

Fardiaz D. 1985. Kamaboko. Produk Olahan Ikan yang Berpotensi untuk Dikembangkan. Vol. 1 (2):1-7. Media Teknologi Pangan.

Hudson BJF. 1992. Biochemistry of Food Proteins. London: Elsevier Applied Sci.

Koswara. S. Surimi Suatu Alternatif Pengolahan Ikan. http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/SUMIRI,%20SUATU%20ALTERNATIF%20PENGOLAHAN%20IKAN.pdf. Diakses pada 18 oktober 2009.

Niwa E. 1992. Chemistry of surimi gelation. Dalam: Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marcell Dekker Inc.

Agustin TI. 2010. Mutu dan Sifat Fungsional Karagenan dari Eucheuma cottonii danEucheuma spinosum serta Alpikasinya sebagai Gelling Agent pada

Kamaboko Ikan Kurisi (Nemipterus nemantophorus). Tesis. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Pascasarjana. Universitas Brawijaya. Malang

Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. Jakarta (ID): Indonesia.

Santoso J. 1997. Perubahan sifat fisiko-kimia surimi ikan kerot-kerot (Pomadasys hasta) selama penyimpanan beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 6(1): 75-92.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Surimi Beku. SNI 01-2693-1992. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional

Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein : Processing Technology. London: Applied Science Ltd.

Thalib, A. 2009. Pengaruh Penambahan Emulsifier Lemak dalam Pembuatan Sosis Ikan Tenggiri. Staf pengajar FAPERTA UMMU. Ternate.

Erdiansyah. 2006. Teknologi Penanganan Bahan Baku Terhadap Mutu Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius). Tesis. Sekolah Pascasarjana. IPB. Bogor

Fahmi. 2000. Jenis ikan pemangsa di tambak tradisional dan cara penanganannya. Jurnal Oseana 25(1), 21-30.

Nurfianti D. 2007. Pembuatan Kitosan Sebagai Pembentiukan Gel Dan Pengawet Bakso Ikan Kurisi [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.