Pembuatan Nugget Ikan Lele (Clarias batracus)

Laporan Praktikum ke : 03 dan 04

Senin 27  April dan 04 Mei  2014

Pembuatan Nugget Ikan Lele (Clarias batracus)

Disusun Oleh:

DENI SAPUTRA

4443110373

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2014

Abstract

Catfish is one of the most widely cultivated fish in Indonesia.Selain very easy to maintain , these fish are also able to live in oxygen-poor state peraiaran because they have organs called arborescent organs . Fish protein is a protein that is special because it not only serves as an addition to the amount of protein consumed , but also as a complement to the quality of the protein in the menu . Practicum courses nutrition ikani held on Monday , 27 April 2014, the laboratory of Fishery Products Processing Technology ( TPHP ) , Department of Fisheries Faculty of Agriculture, University of Sultan Ageng Tirtayasa . And the materials used are catfish , bread , milk, onion , egg yolk , egg white , flour panir , margarine , garlic , pepper and salt . As for the tools used were knives , stove , cutting board , bowl , surgical tools and molds . And for the method performed in this lab is the first step to take fish meat , then do pemfilletan as well as smoothing and blending and molding , steaming , cutting and battering and breading process and in the frying pan and continue cooling and final product packaging catfish nuggets . And the conclusion of this lab that the difference in the fish used in the manufacture of fish are catfish nuggets with milkfish fish give different results as well

Keywords : Spices , Salt , catfish , Nugget , Protein

Abstrak

Ikan lele adalah salah satu ikan yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia.Selain sangat mudah perawatannya,ikan ini juga mampu hidup pada keadaan peraiaran yang miskin oksigen karena mempunyai organ yang dinamakan Arborescent organ. Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu. Praktikum mata kuliah gizi ikani yang dilaksanakan pada hari senin, 27 april 2014, dilaboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP), Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Dan bahan yang digunakan yaitu ikan lele, roti tawar, susu cair, bawang Bombay, kuning telur, putih telur, tepung panir, margarine, bawang putih, merica dan garam. Sedangkan untuk alat yang digunakan yaitu pisau, kompor, talenan, baskom, alat bedah dan cetakan. Dan untuk metode yang dilakukan pada praktikum ini yaitu, langkah pertama ambil daging ikan, lalu dilakukan pemfilletan serta penghalusan lalu pencampuran dan pencetakan, pengukusan, pemotongan, lalu proses battering dan breading lalu di lanjutkan dengan penggorengan dan pendinginan dan terakhir pengemasan produk nugget ikan lele. Dan kesimpulan dari praktikum ini bahwa perbedaan ikan yang digunakan dalam pembuatan Nugget ikan yaitu ikan lele dengan ikan Bandeng memberikan hasil yang berbeda-beda pula.

Kata kunci : Bumbu-bumbu, Garam, Ikan lele, Nugget, Protein

PENDAHULUAN

Ikan lele mempunyai nilai protein yang sangat tinggi. Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu.ikan lele mempunyai kandungan protein sekitar 17,7% lemak 4,8 % air 1,2 % dan karbohidrat sebanyak 76 %.Selain itu nilai asam amino yang terkandung dalam daging ikan lele juga tergolong cukup tinggi yaitu Arginin 6,3 % Histidin 2,8 % Asoleusin 4,3 % Leusin 9,5 % Lisin 10,5 % Metionin 1,4 % Fenilalanin 4,8 % Valin 4,7 % Triptofan 0,8 % Total asam amino esensial sebesar 49,9 % dan total asam amino yang Nonesensial sebesar 50,1 % Meskipun ikan lele mempunyai banyak sekali manfaat yang berupa protein yang sangat diperlukan tubuh,ada beberapa kalangan masyarakat yang masih enggan mengonsumsi ikan lele ini.Hal ini dikarenaka adanya persepsi yang salah ataupun adanya mitos-mitos yang melarang mereka makan ikan lele.Sehingga diperlukan suatu pemahaman yang baru mengenai ikan lele ini.Dan ini merupakan suatu peluang bagi produk nugeet lele untuk membuka peluang pasar yang ada. (Rahmania Muharikah Sri, dkk. 2010)

Adapun tujuan praktikum mata kuliah gizi ikani yaitu untuk mengetahui nugget ikan yang paling disukai oleh panelis dengan perbedaan jenis ikan.

TINJAUAN PUSTAKA

Lele lokal, seperti jenis lele lainnya, mempunyai insang yang kecil sehingga kurang efektif digunakan untuk bernapas dan memenuhi kebutuhan oksigennya di dalam perairan (Najiyati, 1992). Untuk itu, lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Karena itulah, lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi (Susanto, 1989 ; Suyanto, 1992). Karena sifatnya itu pula, lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk, danau, rawa dan genangan air lainnya (Najiyati, 1992).

Menurut Najiyati (1992) pula, ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Pada siang hari, ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap. Ikan lele temasuk ikan omnivora cenderung carnivora. Di alam bebas, makanan alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan fitoplankton, anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar.

Menurut Sanin (1984) dalam Rustidja (1997) klasifikasi ikan lele local adalah sebagai berikut:

Phylum            : Vertebrata

Class                : Pisces

Sub Class        : Teleostei

Ordo                : Ostariophysoidei

Sub Ordo        : Siluroidea

Family             : Claridae

Genus              : Clarias

Spesies            : Clarias batrachus

METODOLOGI

Praktikum mata kuliah gizi ikani tentang pembuatan nugget ikan lele dilaksanakan pada hari senin, 27 april 2014, sedangkan untuk organoleptik nugget ikan lele dilaksanakan pada hari senin, 04 Mei 2014  dilaboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP), Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Sedangkan untuk bahan yang di gunakan dalam pembuatan nugget ikan lele yaitu ikan lele, roti tawar, susu cair, kuning telur, bawang putih, putih telur, tepung panir, margarine, bawang Bombay, merica dan garam. Sedangkan untuk alat yang digunakan yaitu pisau, kompor, talenan, dan cetakan. Sedangkan untuk organoleptik nugget ikan lele alat dan bahan yang digunakan yaitu kertas skorsit, air mineral dan nugget.

Adapun diagram alir dalam pembuatan nugget ikan lele yaitu :

Ikan  

Filleting          Tulang, Kulit, Isi perut, Kepala

Penghalusan

Pencampuran          Penggilingan adonan + susu

Pencetakan

Pengukusan

Pemotongan

Battering dan Breading       Penggorangan       Pendinginan      Pengemasan
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan Lele

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambar 3. Diagram Histogram Hasil Uji Organoleptik Nugget dengan perlakuan jenis ikan yang berbeda

 Hasil dari organoleptik yaitu dapat di lihat pada diagram di atas, untuk penampakan dan tekstur nuget yang paling di sukai adalah ikan lele, karena warnanya merah kehitam – hitaman dan terksturnya lembut dan tudak rauh seperti nuget ikan bandeng, hasil uji lipatpun menunjukan bahwa tekstur nuget ikan lele lah yang paling bagus, sedangkan untuk uji aroma dan rasa itu panelis memilih naget dari ikan bandeng, karena aroma nuget ikan bandeng memiliki khas tersendiri tidak bau amis seperti ikan lele, begitu pula dengan rasa rasanya, naget ikan bandeng, rasanya lebih gurih, dibandingkan dengan nuget ikan lele.

KESIMPULAN

            dari hasil dan pembahasan dapat di simpulkan bahwa perbedaan jenis ikan pada pembuatan produk nuget sangat lah berpengaruh nyata, karena dari hasil uji organoleptik menunjukan perbedaannya nyatanya.

DAFTAR PUSTAKA

Najiyati. 1992. Morfologi Ikan Lele Lokal. Teknologi Budidaya. Bogor.

Rahmania Muharikah Sri, dkk. 2010. Nugget Ikan Lele Sebagai Variasi Produk Olahan Ikan Lele Yang Murah Dan Bergizi. Universitas Airlangga. Surabaya