Deni Saputra: PEWARNA BAHAN PANGAN

PEWARNA BAHAN PANGAN

DISUSUN OLEH :

A.BURHANUDIN S.

DENI SAPUTRA

MELIANA VARIA

M. IMAM SUBHI

MULKAS HADI S.

YENI MARLIANA

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2 0 1 3

Bahan Tambahan Makanan (BTP) atau yang lebih sering kita kenal dengan Zat Aditif Makanan. Peraturan mengenai BTP tertulis jelas dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan (Lampiran II) atau yang lebih akrab kita sebut Permenkes 722/88. Seiring perkembangan ilmu teknologi pangan dan adanya kajian ilmiah terbaru mengenai keamanan BTP yang ada di dunia saat ini, maka saat ini Badan POM bersama dengan Pakar terkait sedang mempersiapkan revisi dari Permenkes 722/88 tersebut yang nantinya revisi peraturan ini akan dimandatorikan melalui Peraturan Kepala BPOM tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dalam Pangan. Sampai saat ini, rancangan peraturan tersebut masih dalam tahap pembahasan bersama Tim Pakar.

Penggunaan BTP ke dalam produk pangan ditujukan untuk menghasilkan produk yang mempunyai rasa yang enak, berwarna menarik, lebih awet serta mempunyai berbagai macam rasa sesuai perkembangan jaman dan permintaan konsumen. Kemajuan ilmu teknologi pangan dan inovasi oleh produsen karena adanya permintaan dari konsumen di dunia dewasa ini, juga menyebabkan meningkatnya penggunaan BTP pada produk-produk ini. Beberapa penggunaan BTP dalam produk makanan adalah pewarna makanan, penguat rasa. perisa, penstabil, pengemulsi, pengental, pengembang, pengawet dan lainnya.

Zat aditif atau Bahan tambahan makanan adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami.

Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif sintetis dan alami. Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker.

Pewarna Makanan

Warna merupakan salah satu sifat penting makanan yang dapat menambah selera makan. Beberapa alasan penambahan bahan pewarna dalam makanan adalah:

· Mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.

· Memperbaiki perubahan warna bahan makanan yang terjadi secara alami.

· Memperkuat warna yang secara alami sudah ada.

· Memperkuat identitas makanan dengan warna.

· Melindungi flavor dan vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama penyimpanan.

· Memberikan penampilan makanan sesuai keinginan konsumen.

Bahan pewarna yang diizinkan digunakan dalam makanan diklasifikasikan menjadi:

· Bahan pewarna buatan

Bahan pewarna buatan perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang sebelum dapat digunakan. Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat warnanya lebih kuat dibandingkan bahan pewarna alami. Karena itu, bahan pewarna buatan dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Lagi pula, bahan pewarna buatan lebih stabil, penampilan warna lebih seragam, dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan.

· Bahan pewarna alami

Bahan pewarna alami meliputi pigmen yang berasal dari bahan alami seperti tumbuhan, mineral dan hewan, serta bahan yang diproses oleh manusia yang bahan bakunya berasal dari bahan alami.

Karotenoid merupakan kelompok pigmen berwarna kuning, oranye, dan merah oranye yang terlarut dalam lipida (minyak). Bahan tersebut berasal dari hewan maupun tanaman. Misalnya fukoxanthin yang terdapat pada lumut; lutein, violaxanthin, dan neoxanthin pada dedaunan; likopen pada tomat; kapsanthin pada cabe merah; biksin pada annatto; caroten pada wortel; dan astazanthin pada lobster.

Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid. Pigmen tersebut pada umumnya larut dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon berupa anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih. Gula yang sering ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Anthosianin yang mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula disebut triosida. Sedikitnya ada enam jenis anthosianidin yang sering terdapat di alam dan penting manfaatnya untuk makanan, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan malvinidin.

Jenis BTP pewarna yang diperbolehkan oleh Badan POM adalah sebagai berikut :

· Pewarna Alami

Anato,Beta-Apo-8’-karotenal,EtilBeta-Apo8’karotenoat,Kantasantin,Karamel amonia Sulfit proses, Karamel, Karmin, Beta-karoten, Klorofil, Klorofil tembaga komplex,Kurkumin.,Riboflafin,Titanium dioksida

· Pewarna Sintetik

Biru Berlian,Coklat HT,Eritrosin,Hijau FCF,Hijau S ,Indigotin, Karmosin, Kuning FCF,Kuning Kuinolin