PEWARNA BAHAN PANGAN
DISUSUN OLEH :
A.BURHANUDIN S.
DENI SAPUTRA
MELIANA VARIA
M. IMAM SUBHI
MULKAS HADI S.
YENI MARLIANA
JURUSAN
PERIKANAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
SULTAN AGENG TIRTAYASA
2 0 1 3
Bahan Tambahan Makanan (BTP)
atau yang lebih sering kita kenal dengan Zat Aditif Makanan. Peraturan mengenai
BTP tertulis jelas dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan (Lampiran II) atau yang lebih akrab kita sebut Permenkes
722/88. Seiring perkembangan ilmu teknologi pangan dan adanya kajian ilmiah
terbaru mengenai keamanan BTP yang ada di dunia saat ini, maka saat ini Badan POM bersama
dengan Pakar terkait sedang mempersiapkan revisi dari Permenkes 722/88 tersebut
yang nantinya revisi peraturan ini akan dimandatorikan melalui Peraturan Kepala
BPOM tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dalam Pangan. Sampai
saat ini, rancangan peraturan tersebut masih dalam tahap pembahasan bersama Tim
Pakar.
Penggunaan BTP ke dalam
produk pangan ditujukan untuk menghasilkan produk yang mempunyai rasa yang
enak, berwarna menarik, lebih awet serta mempunyai berbagai macam rasa sesuai
perkembangan jaman dan permintaan konsumen. Kemajuan ilmu teknologi pangan dan
inovasi oleh produsen karena adanya permintaan dari konsumen di dunia dewasa
ini, juga menyebabkan meningkatnya penggunaan BTP pada produk-produk ini. Beberapa
penggunaan BTP dalam produk makanan adalah pewarna makanan, penguat rasa.
perisa, penstabil, pengemulsi, pengental, pengembang, pengawet dan lainnya.
Zat aditif atau
Bahan tambahan makanan adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi,
pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam
makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu
dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang
mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.Pada awalnya zat-zat aditif
tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif
alami.
Umumnya zat aditif
alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan
tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang
lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri
makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif sintetis dan alami. Bahan baku
pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif
sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya:
gatal-gatal, dan kanker.
Pewarna Makanan
Warna merupakan salah satu sifat penting makanan
yang dapat menambah selera makan. Beberapa alasan penambahan bahan pewarna
dalam makanan adalah:
· Mengurangi atau mencegah
hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya paparan sinar matahari, suhu
yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.
· Memperbaiki perubahan warna
bahan makanan yang terjadi secara alami.
· Memperkuat warna yang secara
alami sudah ada.
· Memperkuat identitas makanan
dengan warna.
· Melindungi flavor dan
vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama penyimpanan.
· Memberikan penampilan
makanan sesuai keinginan konsumen.
Bahan pewarna yang diizinkan digunakan dalam makanan diklasifikasikan
menjadi:
· Bahan pewarna buatan
Bahan pewarna buatan perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang
sebelum dapat digunakan. Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena
kekuatan zat warnanya lebih kuat dibandingkan bahan pewarna alami. Karena
itu, bahan pewarna buatan dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil.
Lagi pula, bahan pewarna buatan lebih stabil, penampilan warna lebih seragam,
dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan.
· Bahan pewarna alami
Bahan pewarna alami meliputi pigmen yang berasal dari bahan alami seperti
tumbuhan, mineral dan hewan, serta bahan yang diproses oleh manusia yang
bahan bakunya berasal dari bahan alami.
Karotenoid merupakan kelompok pigmen
berwarna kuning, oranye, dan merah oranye yang terlarut dalam lipida (minyak).
Bahan tersebut berasal dari hewan maupun tanaman. Misalnya fukoxanthin
yang terdapat pada lumut; lutein, violaxanthin, dan neoxanthin pada
dedaunan; likopen pada tomat; kapsanthin pada cabe merah;
biksin pada annatto; caroten pada wortel; dan astazanthin pada lobster.
Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen
yang disebut flavonoid. Pigmen tersebut pada umumnya larut dalam air.
Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon berupa anthosianidin yang
teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih. Gula yang
sering ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan
arabinosa. Anthosianin yang mengandung satu molekul gula disebut
monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula disebut triosida. Sedikitnya
ada enam jenis anthosianidin yang sering terdapat di alam dan penting
manfaatnya untuk makanan, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin,
petunidin dan malvinidin.
Jenis BTP pewarna yang diperbolehkan oleh Badan
POM adalah sebagai berikut :
· Pewarna
Alami
Anato,Beta-Apo-8’-karotenal,EtilBeta-Apo8’karotenoat,Kantasantin,Karamel
amonia Sulfit proses, Karamel, Karmin, Beta-karoten, Klorofil, Klorofil tembaga
komplex,Kurkumin.,Riboflafin,Titanium dioksida
· Pewarna
Sintetik
Biru Berlian,Coklat HT,Eritrosin,Hijau FCF,Hijau S ,Indigotin, Karmosin,
Kuning FCF,Kuning Kuinolin
DAFTAR PUSTAKA
Peraturan Mentri
Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/88
Eka.2012.bahan tambahan makanan.blogspot. http://ekarielanalis.blogspot.com/2012/07/bahan-tambahan-makananamamia_09.html/ diakses 16
desember 2013
Enviro.2012.makalah pewarna makanan.blogspot.http://enviromenthealth22.blogspot.com/2012/11/makalah-pewarna-makanan.html/ diakses 16
desember 2013
Tidak ada komentar:
Posting Komentar