Laporan
praktikum ke : 2 Serang, 21 Oktober 2014
PEMBUATAN
SURIMI DAN KAMABOKO
Disusun Oleh:
Deni Saputra
4443110373
JURUSAN
PERIKANAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
SULTAN AGENG TIRTAYASA
2014
Abstrak
Surimi
merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko
(produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko
merupakan produk hasil olahan daging yang berbentuk gel, bersifat kenyal dan
elastis. Produk ini berasal dari Jepang.Tujuan dari praktikum pembuatan surimi
dan kamaboko ini adala untuk menentukan konsentrasi penambahan sorbitol dan
STTP, untuk menentukan penambahan konsentrasi tepung tapioka terbaik dari
pembuatan kamaboko. Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 14 dan 21 Oktober 2014 mulai pukul 08.00 WIB sampai
dengan selesai di Laboraturium TPHP Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Dan didapatkan hasil penambahan
sorbitol 0 %, STTP 0 % dan tepung tapioka 2,5 % merupakan pelakauan terbaik
untuk parameter warna dari surimi dan kamaboko, sorbitol 1 %, STTP 0,05 % dan
tepung tapioka 5 % merupakan pelakauan terbaik untuk parameter aroma dari
surimi dan kamaboko, sorbitol 5 %, STTP 0,25 % dan tepung tapioka 15 %
merupakan pelakauan terbaik untuk parameter tekstur dari surimi dan kamaboko,
sorbitol 2 %, STTP 0,1 % dan tepung tapioka 7,5 % merupakan pelakauan terbaik
untuk parameter rasa dari surimi dan kamaboko, 0 %, STTP 0 % dan tepung tapioka
2,5 % merupakan pelakauan terbaik untuk uji lipat dari surimi dan kamaboko,
sorbitol 5 %, STTP 0,25 % dan tepung tapioka 15 % merupakan pelakauan terbaik
untuk uji gigit dari surimi dan kamaboko.
Kata
kunci : Kamaboko, Sorbitol, Surimi, STTP.
PENDAHULUAN
Surimi dibuat dari daging ikan
gilling yang telah di ekstraksi dengan air dan diberi bahan anti-denaturasi,
lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar
dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko dibuat dengan surimi
dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel
ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan
segar dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan
mempercepat pengolahan.
Kamaboko merupakan produk
hasil olahan daging yang berbentuk gel, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini
berasal dari Jepang. Di Indonesia dikenal produk semacam kamaboko yaitu baso
ikan, otak-otak, dan empek-empek.
Dari uraian diatas maka
praktikum divertifikasi tentang pembuatan surimi dan kamaboko dilakasanakan
dengan tujuan menentukan konsentrasi penambahan sorbitol dan STTP, untuk menentukan penambahan konsentrasi tepung tapioka
terbaik dari pembuatan kamaboko.
TINJAUAN PUSTAKA
a.
Ikan Payus
Ikan payus (Elops hawaiensis) merupakan ikan
yang sering ditemukan ditambak rakyat. Menurut Saanin (1984) klasifikasi ikan
payus adalah:
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Malacopterygii
Famili : Elopsidae
Genus : Elops
Spesies : Elops hawaiensis
Ikan payus memiliki bentuk tubuh seperti bandeng, tapi
perutnya tidak gendut sehingga biasa disebut bandeng laki-laki. Ikan ini. Ikan payus
termasuk ke dalam jenis karnivor yang memangsa ikan-ikan kecil dan krustasea.
Di dalam tambak, ikan ini masuk pada saat air pasang memalui pintu air yang
dibuka oleh petani tambak dan dikenal sebagai pemangsa nener ikan bandeng dan
udang kecil. Ikan payus dikonsumsi oleh masyarakat tidak hanya dalam bentuk
segar. Pada saat ini, ikan payus telah banyak di olah dengan berbagai cara
seperti pengasapan, pemindangan, presto, dan bontot (fahmi, 2000).
b. Surimi
Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih,
mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu
makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk
ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya
dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan
gula, pati atau protein nabati. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru,
lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan
berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik
(Koswara, 2008).
Parameter
pada karakteristik surimi berdasarkan SNI (01-2649-1992) :
Tabel 01. Karakterisasi Surimi
Karakterisasi
|
Ciri-ciri
|
Rupa
dan warna
Aroma
Tekstur
Rasa
|
bersih, warna daging spesifik
jenis ikan
segar spesifik jenis
elastis, padat dan kompak
netral agak manis
|
Bahan baku harus segera diolah agar mutu dapat
dipertahankan, bahkan bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin
(0-5ºC), kondisi sanitasi dan higienis (SNI 10-2694-1992 dalam Haetami 2008).
Komponen daging yang berperan dalam produk pembuatan
surimi adalah protein, khususnya protein yang besifat larut dalam garam,
terutama aktin dan miosin yang merupakan komponen utama dari protein ikan yang
larut garam (protein miofibrilar) dan berperan penting dalam membentuk
karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel yang kokoh
tetap elastis pada suhu yang relatif rendah (sekitar 40oC). Fungsi protein
adalah sebagai bahan pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier
(Nurfianti, 2007).
c.
Kamaboko
Kamaboko merupakan jenis makanan hasil laut
di Jepang dengan pembentukkan gel protein yang homogen (Suzuki 1981). Kamaboko
merupakan kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling
sebagai bahan utama yang ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan seperti pati
untuk pengental, gula dan garam serta natrium glutamat untuk menambah cita
rasa. Campuran ini kemudian dimasak
dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan ataupun penggorengan (Okada 1973 dalam
Fardiaz 1985).
Gelasi protein daging terjadi dalam dua
tahap. Tahap pertama adalah denaturasi protein (tidak menggulungnya rantai
protein) dan tahap kedua adalah terjadinya agregasi protein membentuk struktur
tiga dimensi (Niwa 1992). Hudson (1992) membagi proses gelasi menjadi tiga
bagian yang diawali dengan proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat
menjadi tidak terlipat.
METODOLOGI
Praktikum Diversifikasi pangan ini dengan
judul pembuatan surimi dan kamaboko dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 14 dan 21 Oktober 2014 mulai pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai di Laboraturium Teknologi Pengolahan
Hasil Perairan Jurusan Perikanan Fakultas
Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Sedangkan untuk praktikum diversifikasi pangan salanjutnya yaitu uji organoleptik
kamaboko dilaksanakan pada hari rabu, tanggal 22 Oktober 2014 mulai pukul 16.00
WIB sampai dengan selesai, di Laboraturium Budi Daya Perairan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum divesifikasi pangan dalam pembuatan
surimi kali ini adalah ikan payus 500 gr,
aquades (1 : 4), es batu, surbitol
dan STTP (S 2% + STTP 0,1), dan garam/NaCl 0,3%. Kemudian untuk alat yang
digunakan yaitu gelas ukur, plastik, sarung tangan plastik, spinner pemisah
minyak, sendok, nampan, pisau, talenan, dan timbangan elektrik.
Sedangkan alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan komoboko diantaranya surimi, bawang merah 5%, bawang putih 2,5%, merica
0,75%, garam 2,5%, gula 2%, soda kue 0,25%, telur 1%, karaginan 1%, air, dan
tepung tapioka 7,5%. Kemudian untuk alat yang digunakan yaitu mangkuk, cetakan
alumunium, wajan, kompor gas, panci, plastik, timbangan elektrik, sendok,
sarung tangan plastik, dan tali plastik.
Prosedur kerja pembuatan surimi dan
kamaboko
Ikan payus
|
Timbang
|
Pemfilletan
|
Daging lumat
|
Timbang
|
Pencucian
Daging ikan
: Air (1 : 4)
Suhu 5 – 100
C, selama 10 menit
|
NaCl 0,3 % dari berat surimi
|
Pencucian 1 kali
|
Pemerasan
|
Surimi
|
Timbang
|
Gambar 1. Metode pembuatan surimi
Konsentrasi bumbu
Bawang merah 5 %
Bawang putih 2,5 %
Merica 0,75 %
Garam 2,5 %
Gula 2 %
Soda kue 0,25 %
Telur 1 %
Karaginan 1 %
|
Perebusan 1
400
C 20 menit
|
Perebusan 2
900 C
30 menit
|
Kamaboko
|
Surimi
|
Pengadonan
|
Konsentrasi
bumbu
Bawang
merah 5 %
Bawang
putih 2,5 %
Merica 0,75
%
Garam 2,5 %
Gula 2 %
Soda kue
0,25 %
Telur 1 %
Karaginan 1
%
|
Perlakuan penambahan tepung tapioka 7,5 %
|
Pencetakan
|
Surimi
|
Perlakuan penambahan tepung tapioka 7,5 %
|
Pengadonan
|
Pencetakan
|
Gamabr 2.
Metode pembuatan Kamaboko
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
Gambar 4. Histogram
hasil uji organoleptik kamaboko ikan payus parameter warna
Gambar
5.
Histogram hasil uji organoleptik kamaboko ikan payus parameter aroma
Gambar 6.
Histogram hasil uji organoleptik kamaboko ikan payus parameter tekstur
Gambar
7.
Histogram hasil uji organoleptik kamaboko ikan payus parameter rasa
Gambar
8.
Histogram hasil uji lipat kamaboko ikan payus
Gambar
9.
Histogram hasil uji gigit kamaboko ikan payus
1. Warna
Pada
parameter warna yang nampak pada gambar 4. Menunjukan penambahan sorbitol 0 %,
dan STTP 0 % yang terbaik untuk parameter warna, sama
hal nya dengan konsentrasi
tepung tapioka 2,5 % pada pembuatan
kamaboko merupakan yang terbaik dan hasilnya banyak minati untuk parameter warna yang memiliki nilai rerata sebesar
66,
sedangkan yang lain di bawah parameter ini.
2.
Aroma
Pada
parameter aroma yang nampak pada gambar 5. Menunjukan penambahan sorbitol 1 %
dan STTP 0,05 % yang terbaik untuk
parameter aroma. penambahan tepung
tapioka dengan konsentrasi 5 % pada pembuatan kamaboko merupakan yang terbaik
untuk parameter aroma yang memiliki nilai rerata sebesar 69.
3.
Tekstur
Pada
parameter tekstur pada gambar 6. Menujukan penabahan sorbitol dan STTP yang
terbaik adalah dengan konsentrasi 5 % dan 0,25 % untuk parameter tekstur.
penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 15 % pada pembuatan kamaboko
merupakan yang terbaik parameter tekstur yang memeiliki nilai rerata sebesar
69.
4.
Rasa
Pada parameter
rasa yang nampak pada gambar 7. Menunjukan penambahan sorbitol 2 % dan STTP 0,1
% pada pembuatan surimi merupakan yang terbaik untuk parameter rasa, penambahan
tepung tapioka dengan konsentrasi 7,5 % pada pembuatan kamaboko merupakan yang
terbaik untuk parameter rasa yang
memiliki nilai rerata sebesar 75.
5.
Uji Lipat
Berdasarkan
hasil penilaian uji lipat pada gambar 8. Di diketahui kamaboko yang dihasilkan dari surimi ikan daging ikan payus segar,
uji lipat
kamaboko terdapat pada perlakuan penambahan sorbitol dan STTP sebanyak 0
% dan 0 %, serta penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 2,5 % dengan
nilai rerata sebesar 69. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa perlakuan tersebut
terbaik.
6.
Uji Gigit
Nilai rerata dari uji gigit surimi dan kamaboko dari
ikan payus adalah 75, hasil uji gigit menunjukan bahwa penambahan sorbitol 5 %,
STTP 0,25 % dan tepung tapioka dengan konsentrasi 15 % pada surimi, merupakan
yang terbaik.
KESIMPULAN
Kesimpulan
praktikum kali ini tentang pembuatan surimi dan kamaboko adalah pelakauan
terbaik untuk parameter warna yaitu penambahan sorbitol 0 %, STTP 0 % dan tepung tapioka
2,5 % ,
pelakauan terbaik untuk
parameter aroma yaitu sorbitol 1 %, STTP 0,05 % dan tepung tapioka 5 %,
pelakauan terbaik untuk parameter tekstur yaitu
sorbitol 5 %, STTP 0,25 %
dan tepung tapioka 15 %, pelakauan terbaik untuk parameter rasa sorbitol 2 %,
STTP 0,1 % dan tepung tapioka 7,5 %, pelakauan terbaik untuk uji lipat sorbitol
0 %, STTP 0 % dan tepung tapioka 2,5 %, pelakauan terbaik untuk uji gigit sorbitol 5 %, STTP
0,25 % dan tepung tapioka 15 %.
DAFTAR
PUSTAKA
Anggawati. A. M. 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penilitian Pasca Panen
Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Departemen
Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.
Fardiaz
D. 1985. Kamaboko. Produk Olahan Ikan yang Berpotensi untuk Dikembangkan. Vol.
1 (2):1-7. Media Teknologi Pangan.
Hudson
BJF. 1992. Biochemistry of Food Proteins. London: Elsevier Applied Sci.
Koswara.
S. Surimi Suatu Alternatif Pengolahan
Ikan. http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/SUMIRI,%20SUATU%20ALTERNATIF%20PENGOLAHAN%20IKAN.pdf.
Diakses pada 18 oktober 2009.
Niwa
E. 1992. Chemistry of surimi gelation. Dalam: Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi
Technology. New York: Marcell Dekker Inc.
Agustin TI. 2010. Mutu dan Sifat Fungsional Karagenan dari
Eucheuma cottonii danEucheuma spinosum serta Alpikasinya sebagai Gelling Agent
pada
Kamaboko Ikan Kurisi (Nemipterus nemantophorus). Tesis.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Pascasarjana. Universitas Brawijaya.
Malang
Saanin H.
1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. Jakarta (ID):
Indonesia.
Santoso
J. 1997. Perubahan sifat fisiko-kimia
surimi ikan kerot-kerot (Pomadasys hasta) selama penyimpanan beku. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Pangan. 6(1): 75-92.
[SNI] Standar Nasional Indonesia.
1992. Syarat Mutu Surimi Beku. SNI 01-2693-1992.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
Suzuki
T. 1981. Fish and Krill Protein : Processing Technology. London:
Applied Science Ltd.
Thalib,
A. 2009. Pengaruh Penambahan Emulsifier Lemak dalam Pembuatan Sosis Ikan
Tenggiri. Staf pengajar FAPERTA UMMU. Ternate.
Erdiansyah. 2006. Teknologi Penanganan Bahan Baku Terhadap Mutu
Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius). Tesis. Sekolah Pascasarjana.
IPB. Bogor
Fahmi. 2000.
Jenis ikan pemangsa di tambak tradisional dan cara penanganannya. Jurnal
Oseana 25(1), 21-30.
Nurfianti
D. 2007. Pembuatan Kitosan Sebagai
Pembentiukan Gel Dan Pengawet Bakso Ikan Kurisi [Skripsi]. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar