Laporan
Praktikum ke : 03 dan 04
Senin 27 April dan 04 Mei 2014
Pembuatan Nugget Ikan
Lele (Clarias
batracus)
Disusun Oleh:
DENI SAPUTRA
4443110373
JURUSAN
PERIKANAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
SULTAN AGENG TIRTAYASA
2014
Abstract
Catfish is
one of the most widely cultivated fish in Indonesia.Selain very easy to
maintain , these fish are also able to live in oxygen-poor state peraiaran
because they have organs called arborescent organs . Fish protein
is a protein that is special because it not only serves as an addition to the
amount of protein consumed , but also as a complement to the quality of the
protein in the menu . Practicum courses nutrition ikani held on Monday , 27
April 2014, the laboratory of Fishery Products Processing Technology ( TPHP ) ,
Department of Fisheries Faculty of Agriculture, University of Sultan Ageng
Tirtayasa . And the materials used are catfish , bread , milk, onion , egg yolk
, egg white , flour panir , margarine , garlic , pepper and salt . As for the
tools used were knives , stove , cutting board , bowl , surgical tools and
molds . And for the method performed in this lab is the first step to take fish
meat , then do pemfilletan as well as smoothing and blending and molding ,
steaming , cutting and battering and breading process and in the frying pan and
continue cooling and final product packaging catfish nuggets . And the
conclusion of this lab that the difference in the fish used in the manufacture
of fish are catfish nuggets with milkfish fish give different results as well
Keywords :
Spices , Salt , catfish , Nugget , Protein
Abstrak
Ikan lele adalah salah satu ikan
yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia.Selain sangat mudah
perawatannya,ikan ini juga mampu hidup pada keadaan peraiaran yang miskin
oksigen karena mempunyai organ yang dinamakan Arborescent organ. Protein ikan adalah
protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah
protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu.
Praktikum mata kuliah gizi ikani yang dilaksanakan pada hari senin, 27 april
2014, dilaboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP), Jurusan
Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Dan bahan yang
digunakan yaitu ikan lele, roti tawar, susu cair, bawang Bombay, kuning telur,
putih telur, tepung panir, margarine, bawang putih, merica dan garam. Sedangkan
untuk alat yang digunakan yaitu pisau, kompor, talenan, baskom, alat bedah dan
cetakan. Dan untuk metode yang dilakukan pada praktikum ini yaitu, langkah
pertama ambil daging ikan, lalu dilakukan pemfilletan serta penghalusan lalu
pencampuran dan pencetakan, pengukusan, pemotongan, lalu proses battering dan
breading lalu di lanjutkan dengan penggorengan dan pendinginan dan terakhir
pengemasan produk nugget ikan lele. Dan kesimpulan dari praktikum ini bahwa
perbedaan ikan yang digunakan dalam pembuatan Nugget ikan yaitu ikan lele
dengan ikan Bandeng memberikan hasil yang berbeda-beda pula.
Kata kunci : Bumbu-bumbu, Garam, Ikan
lele, Nugget, Protein
PENDAHULUAN
Ikan lele mempunyai nilai protein yang
sangat tinggi. Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya
berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai
pelengkap mutu protein dalam menu.ikan lele mempunyai kandungan protein sekitar
17,7% lemak 4,8 % air 1,2 % dan karbohidrat sebanyak 76 %.Selain itu nilai asam
amino yang terkandung dalam daging ikan lele juga tergolong cukup tinggi yaitu
Arginin 6,3 % Histidin 2,8 % Asoleusin 4,3 % Leusin 9,5 % Lisin 10,5 % Metionin
1,4 % Fenilalanin 4,8 % Valin 4,7 % Triptofan 0,8 % Total asam amino esensial
sebesar 49,9 % dan total asam amino yang Nonesensial sebesar 50,1 % Meskipun
ikan lele mempunyai banyak sekali manfaat yang berupa protein yang sangat
diperlukan tubuh,ada beberapa kalangan masyarakat yang masih enggan mengonsumsi
ikan lele ini.Hal ini dikarenaka adanya persepsi yang salah ataupun adanya
mitos-mitos yang melarang mereka makan ikan lele.Sehingga diperlukan suatu
pemahaman yang baru mengenai ikan lele ini.Dan ini merupakan suatu peluang bagi
produk nugeet lele untuk membuka peluang pasar yang ada. (Rahmania Muharikah
Sri, dkk. 2010)
Adapun tujuan praktikum mata kuliah gizi ikani yaitu
untuk mengetahui nugget ikan yang paling disukai
oleh panelis dengan perbedaan jenis ikan.
TINJAUAN PUSTAKA
Lele lokal, seperti jenis
lele lainnya, mempunyai insang yang kecil sehingga kurang efektif digunakan
untuk bernapas dan memenuhi kebutuhan oksigennya di dalam perairan (Najiyati,
1992). Untuk itu, lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar
insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut arborescent
organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari udara.
Karena itulah, lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen
rendah dan kadar CO2 tinggi (Susanto, 1989 ; Suyanto, 1992). Karena sifatnya itu pula, lele dapat
hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk, danau, rawa dan genangan
air lainnya (Najiyati, 1992).
Menurut Najiyati (1992)
pula, ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan pada malam hari. Pada
siang hari, ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di tempat yang gelap.
Ikan lele temasuk ikan omnivora cenderung carnivora. Di alam bebas, makanan
alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan
fitoplankton, anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar.
Menurut Sanin (1984) dalam
Rustidja (1997) klasifikasi ikan lele local adalah sebagai berikut:
Phylum :
Vertebrata
Class :
Pisces
Sub Class :
Teleostei
Ordo :
Ostariophysoidei
Sub Ordo :
Siluroidea
Family :
Claridae
Genus :
Clarias
Spesies : Clarias
batrachus
METODOLOGI
Praktikum mata kuliah gizi ikani tentang pembuatan
nugget ikan lele dilaksanakan pada hari senin, 27 april 2014, sedangkan untuk
organoleptik nugget ikan lele dilaksanakan pada hari senin, 04 Mei 2014 dilaboratorium Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan (TPHP), Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa.
Sedangkan untuk bahan yang di
gunakan dalam pembuatan nugget ikan lele yaitu ikan lele, roti tawar, susu
cair, kuning telur, bawang putih,
putih telur, tepung panir, margarine, bawang Bombay, merica dan garam.
Sedangkan untuk alat yang digunakan yaitu pisau, kompor, talenan, dan cetakan. Sedangkan untuk organoleptik
nugget ikan lele alat dan bahan yang digunakan yaitu kertas skorsit, air
mineral dan nugget.
Adapun
diagram alir dalam pembuatan nugget ikan lele yaitu :
Ikan
Filleting Tulang, Kulit, Isi perut,
Kepala
Penghalusan
Pencampuran Penggilingan adonan + susu
Pencetakan
Pengukusan
Pemotongan
Battering dan
Breading Penggorangan Pendinginan Pengemasan
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan Lele
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan Lele
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambar
3. Diagram Histogram Hasil Uji Organoleptik Nugget dengan perlakuan jenis ikan
yang berbeda
Hasil dari organoleptik yaitu dapat di lihat pada diagram
di atas, untuk penampakan dan tekstur nuget yang paling di sukai adalah ikan
lele, karena warnanya merah kehitam – hitaman dan terksturnya lembut dan tudak
rauh seperti nuget ikan bandeng, hasil uji lipatpun menunjukan bahwa tekstur
nuget ikan lele lah yang paling bagus, sedangkan untuk uji aroma dan rasa itu
panelis memilih naget dari ikan bandeng, karena aroma nuget ikan bandeng
memiliki khas tersendiri tidak bau amis seperti ikan lele, begitu pula dengan
rasa rasanya, naget ikan bandeng, rasanya lebih gurih, dibandingkan dengan nuget
ikan lele.
KESIMPULAN
dari hasil dan pembahasan dapat di simpulkan bahwa perbedaan jenis ikan
pada pembuatan produk nuget sangat lah berpengaruh nyata, karena dari hasil uji
organoleptik menunjukan perbedaannya nyatanya.
DAFTAR PUSTAKA
Najiyati.
1992. Morfologi Ikan Lele Lokal. Teknologi Budidaya. Bogor.
Rahmania
Muharikah Sri, dkk. 2010. Nugget Ikan
Lele Sebagai Variasi Produk Olahan Ikan Lele Yang Murah Dan Bergizi.
Universitas Airlangga. Surabaya
Tidak ada komentar:
Posting Komentar